Hindbeh bi zeit(هندبة بالزيت — chicorée sauvage à l'huile d'olive et oignons frits)

Préparation — Trier et laver la hindbeh — Débarrassez la chicorée des racines et des tiges les plus dures, puis lavez-la à grande eau au moins deux fois : la sauvage cueillie retient toujours du sable des champs. Coupez les feuilles en tronçons de 3-4 cm. Vous devez sentir sous les doigts des feuilles fermes et humides, sans terre qui crisse. Si elles sont très âgées et très amères, un trempage de 10 min dans de l'eau salée les assagit avant cuisson ; si au contraire elles sont jeunes et tendres, ne les malmenez pas, elles cuiront vite.

Le pourquoiLe lavage répété élimine sable et amertume superficielle ; le trempage salé amorce l'osmose qui atténue les composés amers.

Cuisson — Blanchir pour dompter l'amertume — Plongez la hindbeh dans l'eau bouillante salée et laissez frémir 15 à 20 min, jusqu'à ce que les feuilles soient parfaitement tendres et affaissées. C'est LE geste que Wafa Shami interdit de sauter : l'eau chaude dissout les lactones amères. Vous verrez l'eau verdir et une odeur végétale forte monter ; les côtes des feuilles doivent se casser mollement sous la fourchette. Trop court, l'amertume reste piquante ; si cela arrive, prolongez simplement de quelques minutes, la chicorée ne devient jamais « trop cuite » ici.

Le pourquoiL'ébullition extrait dans l'eau les lactones sesquiterpéniques responsables de l'amertume, que le pressage achèvera d'évacuer.

Préparation — Égoutter et PRESSER — Versez la chicorée dans une passoire, rincez-la sous l'eau froide pour stopper la cuisson et fixer le vert, puis prenez-la par poignées et pressez-la fermement entre vos mains pour en chasser un maximum d'eau. C'est l'étape qui décide de la réussite : une chicorée gorgée d'eau délave l'huile et le citron. Vous devez obtenir des boules compactes qui « pleurent » à peine quand on les serre. Si vous avez la main tendre, tordez-la dans un torchon propre.

Le pourquoiL'eau résiduelle dilue l'assaisonnement gras et acide ; le pressage concentre les feuilles et permet à l'huile d'enrober au lieu de flotter.

Cuisson — Frire les oignons — le sommet du plat — Faites chauffer les 90 ml d'huile d'olive dans une large poêle, jetez-y les demi-lunes d'oignon et laissez-les d'abord suer à feu vif jusqu'à translucidité, puis baissez à moyen-doux. Remuez régulièrement pendant 20-30 min : les oignons passent du doré au brun acajou profond, presque noirs aux pointes, en dégageant une odeur sucrée de caramel grillé. C'est la couronne croustillante signature de la hindbeh palestinienne. S'ils foncent trop vite et menacent de brûler amer, baissez le feu et ajoutez un filet d'huile.

Le pourquoiRéaction de Maillard et caramélisation des sucres de l'oignon : c'est elle qui apporte le contraste sucré-amer et le croustillant.

Cuisson — Faire revenir la chicorée dans l'huile parfumée — Prélevez la moitié des oignons frits et réservez-les pour le dessus. Dans la poêle avec le reste des oignons et leur huile, ajoutez la chicorée pressée, mélangez pour bien l'enrober, couvrez et laissez cuire 10-15 min à feu moyen-doux en remuant de temps en temps. Les feuilles s'imprègnent du gras sucré des oignons et prennent un vert sombre lustré. L'odeur devient ronde, presque confite. Si le fond attache, déglacez d'un peu d'eau ou d'huile.

Le pourquoiL'huile chaude et les sucres d'oignon enrobent les feuilles et masquent chimiquement l'amertume restante par le gras.

Assaisonnement — Saler, citronner, huiler à cru — Hors du feu, salez, versez le jus de citron frais et les 45 ml d'huile d'olive crue, puis mélangez soigneusement. L'acidité du citron réveille l'ensemble et tranche le gras, tandis que l'huile crue apporte le fruité vif qui distingue un vrai plat « bi zeit ». Goûtez et rectifiez : la hindbeh doit être franchement citronnée et généreusement huilée. Trop plat ? Un trait de citron de plus. Trop acide ? Un filet d'huile rééquilibre.

Le pourquoiL'acide citrique équilibre l'amertume et le gras ; ajouté à cru il garde ses arômes volatils intacts.

Dressage — Dresser tiède, couronner d'oignons, servir — Étalez la chicorée dans un plat de service, aplanissez légèrement, puis dispersez généreusement les oignons frits croustillants réservés sur toute la surface — la couronne signature. Décorez de quartiers de citron. On sert la hindbeh bi zeit tiède ou à température ambiante, jamais brûlante, avec du pain arabe, des olives et des radis. Chacun l'attrape à la bouchée de pain ou la roule dans une galette. Elle se garde 4-5 jours au frais et gagne même en rondeur le lendemain.

Le pourquoiServie tiède, l'huile d'olive reste fluide et parfumée ; brûlante elle masque le fruité, glacée elle fige.