Hochepot liégeois aux queues de mouton

Mettez les tronçons de queue de mouton dans une grande marmite, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir cinq minutes : une écume grise abondante monte en surface. Égouttez, jetez cette eau, et rincez soigneusement les morceaux à l'eau tiède ainsi que la marmite. C'est le geste qui décide de la limpidité du bouillon final.

Remettez les queues blanchies dans la marmite propre avec la poitrine de porc, couvrez largement d'eau froide, ajoutez les oignons piqués de girofle, le bouquet garni et les grains de poivre en mousseline. Portez tout doucement au frémissement et écumez soigneusement pendant les premières minutes. Ne salez pas encore.

Laissez mijoter à couvert, à tout petits frémissements, pendant deux heures et demie à trois heures. Les queues de mouton demandent ce temps : leur collagène doit fondre entièrement pour donner au bouillon son onctuosité caractéristique. Ne remuez pas à la cuillère — secouez la marmite par les poignées, c'est le geste qui a donné son nom au hochepot.

L'idéal est de s'arrêter ici et de laisser refroidir la marmite entière une nuit au frais. La graisse de mouton, abondante, fige en une plaque blanche en surface qu'on retire d'un seul tenant à la spatule. Sans cette étape, le plat est franchement gras et l'odeur de suif domine. Retirez ensuite la viande, désossez grossièrement et réservez.

Remettez le bouillon dégraissé sur le feu avec la viande. Ajoutez les légumes par vagues selon leur temps de cuisson : navets et céleri-rave d'abord pour vingt-cinq minutes, carottes et poireaux ficelés ensuite pour vingt, pommes de terre et chou blanchi pour les quinze dernières. Chaque légume doit être cuit à point, aucun en purée.

Dix minutes avant la fin, plongez les saucisses à cuire piquées d'un coup de fourchette dans le bouillon frémissant. Elles n'ont besoin que d'être pochées et réchauffées. Goûtez alors le bouillon et salez enfin : après trois heures de réduction et le relargage de la poitrine salée, il faut souvent bien moins de sel qu'on ne croit.

Servez dans de grandes assiettes creuses ou dans un plat de service : les morceaux de viande, les tronçons de légumes et les pommes de terre entières, arrosés d'une louche de bouillon brûlant. Le hochepot se présente en gros morceaux identifiables, jamais en petits dés — c'est ce qui le distingue d'une soupe épaisse, et c'est un point sur lequel les Liégeois ne transigent pas.

Moutarde forte et cornichons au vinaigre sur la table, pain gris à côté. L'acidité et le piquant sont indispensables face à un plat aussi long, aussi gras et aussi doux : ils relancent le palais à chaque bouchée. Le hochepot est encore meilleur le lendemain, réchauffé doucement — et la graisse aura de nouveau figé, à retirer une seconde fois.