Hoenderpastei(Tourte au poulet du Cap)

Pâte — Monter la pâte feuilletée — Incorporez le beurre froid en parcelles dans la farine salée, puis donnez trois tours de pliage en quart avec un peu d'eau froide entre chaque, pour étager les couches de beurre. On cherche un pâton marbré, encore visiblement strié de beurre, et non une pâte homogène. Filmez et reposez 30 min au froid : sans ce repos, le beurre fond au laminage et la pâte ne lèvera pas en feuilles. Si la pâte devient collante et grasse, remettez-la 15 min au réfrigérateur avant de poursuivre.

Le pourquoiLe feuilletage naît de l'alternance beurre/détrempe qui crée de la vapeur à la cuisson et soulève les couches.

Bouillon — Pocher le poulet aux épices — Plongez le poulet et sa carcasse avec oignons, macis, piment de la Jamaïque, girofle, poivre, laurier et thym dans l'eau frémissante, puis laissez mijoter 2 à 3 heures à petits bouillons. La chair doit se détacher des os sans résistance et le bouillon prendre une couleur ambrée parfumée. Un frémissement doux, jamais une ébullition franche, garde la chair moelleuse et le bouillon clair. Si la volaille reste ferme, prolongez la cuisson : un poulet trop juste donnera une garniture sèche.

Le pourquoiLe pochage lent extrait gélatine et arômes qui feront le liant et le goût de la garniture.

Garniture — Effilocher et réduire — Égouttez le poulet en réservant le bouillon, retirez peau et os, puis effilochez la chair en gros morceaux. Filtrez le bouillon et faites-le réduire jusqu'à une consistance sirupeuse qui nappe la cuillère. C'est cette réduction concentrée, et non un ajout d'eau, qui empêchera la tourte de détremper. Si vous avez trop réduit et que le mélange épaissit en gelée, détendez avec une louche de bouillon réservé.

Le pourquoiUne garniture sirupeuse tient à la coupe et protège la pâte du fond de l'humidité.

Liaison — Lier au sagou et au citron — Faites cuire le sagou trempé dans la réduction jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis incorporez la chair, le jambon, le vin blanc, le jus de citron et un jaune d'œuf battu hors du feu. Le sagou doit disparaître visuellement en liant la masse d'un voile nacré. Hors du feu pour le jaune, sinon il coagule et grumelle. Si la liaison reste trop coulante, laissez le sagou cuire quelques minutes de plus.

Le pourquoiLe sagou translucide et le jaune lient sans alourdir ; le citron tranche la richesse de la volaille.

Refroidissement — Refroidir la garniture — Étalez la garniture sur une plaque et laissez-la refroidir complètement avant le montage. Une garniture chaude ferait fondre le beurre de la pâte et détremperait le fond. On veut une masse tiède-froide, prise mais souple. Si le temps presse, étalez-la fine et placez-la 20 min au réfrigérateur.

Le pourquoiLe contact garniture froide / pâte froide préserve l'intégrité du feuilletage à l'enfournement.

Montage — Garnir et couvrir — Foncez le moule beurré d'une abaisse de pâte, versez la garniture froide puis disposez les tranches d'œuf dur en couche régulière. Couvrez d'une seconde abaisse, soudez et chiquetez les bords, puis percez un évent au centre. La couche d'œuf doit être nappée de garniture, jamais à sec contre la pâte. Si la pâte se déchire, rapiécez avec une chute humectée d'eau.

Le pourquoiL'évent laisse échapper la vapeur et empêche la coiffe de se soulever puis retomber détrempée.

Cuisson — Cuire au four — Badigeonnez la coiffe du jaune d'œuf restant et enfournez à 200 °C pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et acajou. La croûte doit sonner creux et le jus frémir doucement par l'évent. Surveillez les 5 dernières minutes : la dorure brunit vite. Si la pâte colore trop tôt, couvrez d'une feuille d'aluminium sans la coller.

Le pourquoiLa chaleur vive vaporise l'eau des couches de beurre et fait exploser le feuilletage.