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Atlas Culinaire · Malaisie · Kuala Lumpur & Selangor
Les nouilles noires de Kuala Lumpur â Ă©paisses, glacĂ©es de soja noire, parsemĂ©es de croustillants de saindoux et de wok hei
Distinction CRUCIALE : le HOKKIEN MEE de Kuala Lumpur (sec, brun foncĂ©/noir, soja noire) est TOTALEMENT diffĂ©rent du HOKKIEN MEE de Penang (en soupe, orange-rouge, Ă la crevette) et du HOKKIEN MEE de Singapour (humide, jaune-blanc, Ă la crevette et lard de porc). Ils ont le mĂȘme nom mais sont 3 plats diffĂ©rents â confusion frĂ©quente chez les non-initiĂ©s. La version KL est emblĂ©matique : nouilles jaunes Ă©paisses (mĂŹ hokkien), sauce soja noire caramĂ©lisĂ©e (kicap manis kuat), crevettes, calamars, lĂ©gumes verts, et le marqueur signature : les morceaux de saindoux croustillants (zha zhu / lard frit) parsemĂ©s sur le dessus. La technique du wok hei extrĂȘme et l'utilisation du saindoux sont non nĂ©gociables. Pioneer du KL Hokkien Mee : Kim Lian Kee (Petaling Street, depuis 1927).
BiÚre Tiger, Carlsberg, ou thé chaud chinois. Plat de nuit (consommé aprÚs 22h dans les hawker centres).
Plat-totem de la cuisine de rue de Kuala Lumpur. Top 5 des dishes Ă goĂ»ter Ă KL selon TasteAtlas 2023. Anthony Bourdain l'a savourĂ© dans Parts Unknown â Malaysia 2015 chez Kim Lian Kee. Plus de 1000 hawker stalls servent du Hokkien Mee Ă KL et Selangor.
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Couper le lard en cubes 1 cm. Mettre dans une poĂȘle Ă feu doux SANS huile. Cuire lentement 20 min â la graisse fond, les morceaux deviennent croustillants brun-dorĂ©. Filtrer : conserver les morceaux croustillants (zha zhu) ET le saindoux liquide.
DĂ©cortiquer les crevettes. DĂ©tailler les calamars en anneaux. Trancher le porc et les foies. Hacher l'ail. Cisailler le choi sum en tronçons. Tout doit ĂȘtre Ă portĂ©e.
Si nouilles fraĂźches : bouillir 90 secondes dans l'eau bouillante. Si sĂšches : cuire selon le paquet -1 min. Ăgoutter, rincer rapidement, secouer. Huiler lĂ©gĂšrement avec 1 c.a.c. de saindoux pour empĂȘcher de coller.
Mélanger dans un bol : sauce soja noire épaisse, sauce soja claire, sauce hußtre, sucre. Cette "sauce mÚre" sera versée d'un coup sur les nouilles. Préparer aussi un bol de bouillon à portée.
Wok carbon-steel sur feu MAXIMAL. Verser 3 c.a.s. de saindoux rĂ©cupĂ©rĂ©. Quand il fume, ajouter ail hachĂ©, 30 sec. Ajouter porc, foies, calamars, crevettes. Saisir 90 sec en mĂ©langeant â protĂ©ines Ă 80% cuites.
Verser les nouilles prĂ©-cuites dans le wok. Verser la sauce mĂšre et le bouillon. MĂ©langer vigoureusement avec deux cuillĂšres en bois ou pinces â chaque nouille doit s'enrober brun-foncĂ©. Le bouillon est absorbĂ©, crĂ©ant une lĂ©gĂšre pellicule glacĂ©e.
Ajouter le choi sum (et tofu frit si utilisĂ©). MĂ©langer vigoureusement 1 min â les lĂ©gumes verts doivent rester croquants, juste blanchis. Ajouter le poivre blanc. GoĂ»ter rapidement, ajuster.
Verser immédiatement dans des assiettes ou bols larges chauds. Saupoudrer généreusement avec les morceaux de zha zhu (lard croustillant). Servir piments tranchés à part. Le convive ajoute selon goût.
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