Homard des Récifs Grillé

Placer la langouste vivante 20-30 minutes au congélateur (elle s'endort). La sortir, la poser sur une planche, et insérer rapidement la pointe d'un grand couteau de chef au milieu du dos, entre la tête et la queue, en appuyant fort d'un seul geste — couper vers la tête en un mouvement décidé, puis vers la queue. La langouste doit être divisée en deux moitiés symétriques en 2-3 secondes maximum. Cette méthode est la plus rapide et la moins stressante pour l'animal (recommandée par l'EFSA pour les crustacés). Retirer le sac à excréments (veine noire) qui court le long de la queue — rincer la chair sous l'eau froide. Sécher avec du papier absorbant.

Dans un petit bol, mélanger l'huile de coco fondue (si elle est solidifiée, la faire fondre 20 secondes au micro-ondes ou dans de l'eau chaude), le jus de citron vert, l'ail écrasé si utilisé, le piment. Fouetter légèrement pour homogénéiser. L'émulsion huile-citron est temporaire — remixer juste avant d'utiliser. Cette laque sera appliquée EN COURS de cuisson, jamais avant la mise sur la grille (l'huile s'enflamme à contact des braises vives).

Préparer des braises vives de coques de noix de coco (fumée douce et parfumée) ou de charbon. Les braises doivent être grises à cœur orangé vif, sans flammes. Nettoyer et graisser la grille avec la face coupée d'une demi-noix de coco (ou huile de coco sur chiffon). La grille doit être placée à 7-8 cm des braises — assez proche pour saisir, assez loin pour ne pas flamber. Test de la main : 4-5 secondes tenables à 10 cm = bonne température.

Saler légèrement la chair. Poser les demi-langoustes sur la grille chair vers le bas — c'est la face la plus grasse et la plus riche en protéines, elle va caraméliser rapidement. Ne pas toucher les 5-6 premières minutes. La chair va saisir et se détacher naturellement de la grille quand la caramélisation est formée. En fin de saisie, la chair doit être dorée à brun-doré, légèrement croustillante sur les bords, avec des marques de grille bien définies.

Retourner délicatement les demi-langoustes, carapace vers le bas maintenant. Badigeonner généreusement la chair exposée vers le haut avec la laque coco-citron. Laisser cuire encore 5-6 minutes. La carapace crépite et rougit — normal. En fin de cuisson, rebadigeonner une dernière fois avec la laque. La langouste est cuite quand la chair au centre de la queue est blanche-opaque (plus translucide) et s'effeuite légèrement sous la pression d'une fourchette.

Poser les demi-langoustes carapace vers le bas sur une assiette ou une feuille de bananier. Un dernier badigeonnage de laque coco-citron pour la brillance. Quartiers de citron vert sur le côté. Quelques feuilles d'oignon vert haché ou de coriandre (variante diaspora). Servir immédiatement — la langouste refroidit vite. À table, on mange directement dans la carapace avec les doigts et une fourchette à crustacés pour les coins difficiles.