Hong Shao Rou Fan(紅燒肉飯)

Plonger les cubes de ventre de porc dans une casserole d'eau froide avec 2 tranches de gingembre, une tige de ciboule et 2 cuillères à soupe de vin de riz. Porter à ébullition à feu moyen-vif et laisser blanchir 3 à 5 minutes. Une mousse grisâtre va remonter en surface — c'est le signe que les impuretés sont éliminées. Égoutter le porc et rincer abondamment sous l'eau froide.

Éplucher et émincer finement 4 grosses échalotes. Les placer dans une casserole ou wok avec 80 ml d'huile neutre et porter à feu moyen-doux. Chauffer lentement jusqu'à ce que les échalotes commencent à grésiller, puis baisser légèrement le feu. Continuer à faire frire pendant 12 à 15 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égoutter sur du papier absorbant, elles croustilleront en refroidissant. Conserver l'huile parfumée pour la cuisson.

Dans un wok ou une grande cocotte en fonte, verser 1 cuillère à soupe de l'huile d'échalote et chauffer à feu moyen. Ajouter le sucre candi et remuer sans arrêt jusqu'à ce qu'il fonde et prenne une couleur caramel ambré (attention : il ne faut pas qu'il noircisse, sinon il sera amer). Ajouter immédiatement les cubes de porc blanchis et les faire revenir 3 à 4 minutes pour bien les enrober du caramel et les faire légèrement colorer sur toutes les faces.

Verser le vin de riz dans la cocotte et laisser réduire 30 secondes à feu vif pour évaporer l'alcool. Ajouter ensuite la sauce soja claire, la sauce soja foncée et la pâte de soja sucrée. Bien mélanger pour enrober le porc. Ajouter les échalotes frites, les 2 tranches de gingembre restantes, les parties blanches des ciboules, l'anis étoilé, le bâton de cannelle, les feuilles de laurier, le poivre du Sichuan et la poudre de cinq-épices. Verser suffisamment d'eau bouillante pour couvrir le porc à hauteur, environ 400 ml.

Porter à ébullition puis couvrir et réduire immédiatement à feu très doux. Le liquide doit frémir très doucement, presque imperceptiblement. Laisser braiser pendant 60 minutes sans toucher. À mi-cuisson, retourner délicatement les morceaux de porc. Après 60 minutes de braisage, ajouter les oeufs durs écalés dans la cocotte. Continuer à braiser encore 30 minutes. Le porc est prêt lorsqu'une baguette ou un cure-dent s'y enfonce sans résistance et que la peau est devenue translucide et gélatineuse.

Retirer le couvercle et récupérer délicatement les morceaux de porc et les oeufs. Retirer également les épices entières (anis étoilé, cannelle, feuilles de laurier). Porter la sauce à feu moyen-vif et laisser réduire pendant 8 à 10 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle soit brillante et nappante. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Remettre le porc et les oeufs dans la sauce réduite et napper généreusement.

Cuire le riz blanc japonais à grain court en suivant les proportions classiques 1:1,2 (riz:eau). Rincer le riz 2 à 3 fois jusqu'à ce que l'eau soit claire pour éliminer l'excès d'amidon. Blanchir les légumes verts à l'eau bouillante salée pendant 1 à 2 minutes, les égoutter et les disposer dans les bols. Déposer une généreuse portion de riz chaud, placer 2 ou 3 cubes de porc braisé par bol avec un oeuf coupé en deux. Napper abondamment de sauce brillante.

Parsemer le bol de parties vertes de ciboule finement émincées. Disposer quelques légumes marinés (chou mariné 酸菜 ou radis mariné 蘿蔔乾) sur le côté du bol. Ces condiments acides jouent un rôle d'équilibre crucial en coupant la richesse du porc braisé. Proposer de la sauce braisée supplémentaire dans un petit bol à part pour que chaque convive puisse ajuster à son goût.