Hong Shao Wu Can Yu(紅燒午餐魚)

Rincer le maquereau sous l''eau froide, bien le sécher à l''intérieur et à l''extérieur avec du papier absorbant. Pratiquer trois incisions diagonales de chaque côté du corps, suffisamment profondes pour atteindre l''arête centrale : ces entailles permettent à la chaleur de pénétrer rapidement et à la sauce de s''imprégner dans la chair. Masser légèrement la peau avec 1 cc de sel et laisser reposer 5 minutes, puis essuyer le sel avec du papier absorbant.

Chauffer le wok à feu vif à vide pendant 1 à 2 minutes jusqu''à ce qu''une goutte d''eau projetée dessus roule comme une bille sans s''évaporer immédiatement (effet Leidenfrost). Ajouter alors les 3 cs d''huile froide et l''incliner pour bien enrober le fond. Saupoudrer légèrement le poisson des deux côtés avec la farine ou la fécule juste avant de le poser dans l''huile chaude.

Poser délicatement le maquereau dans le wok côté peau le long de la paroi, incliner légèrement le wok pour que l''huile recouvre la surface de contact et cuire à feu moyen-fort pendant 4 à 5 minutes SANS TOUCHER au poisson. La peau se décollera naturellement quand elle sera prête. Retourner ensuite délicatement avec deux spatules et cuire l''autre côté 4 minutes jusqu''à une coloration acajou dorée uniforme.

Repousser le poisson sur le côté du wok et ajouter dans le fond les tranches de gingembre, les parties blanches de ciboule, l''ail écrasé et le piment. Faire revenir à feu moyen pendant 1 minute jusqu''à ce que les arômes se libèrent et parfument l''huile. Ce sauté rapide dans le fond de cuisson restant — chargé des sucs caramélisés du poisson — est la base aromatique de la sauce.

Verser le vin de riz sur les aromates en premier — le choc thermique dégage instantanément les arômes et nettoie l''odeur résiduelle de poisson. Ajouter ensuite la sauce soja, la sauce soja épaisse, le sucre roux et l''eau. Mélanger rapidement pour dissoudre le sucre, puis ramener le poisson au centre du wok. Porter à ébullition à feu fort, puis réduire à feu moyen-doux. Arroser régulièrement le dessus du poisson avec la sauce à l''aide d''une cuillère.

Après 4 à 5 minutes de braisage côté premier, retourner délicatement le poisson et poursuivre 4 minutes supplémentaires en arrosant en permanence. En fin de cuisson, augmenter le feu à moyen-fort pour faire réduire et glacer la sauce jusqu''à une consistance nappante qui adhère au poisson et brille. Tester la cuisson en glissant une baguette dans la partie la plus épaisse : si elle rentre sans résistance, le poisson est cuit.

Éteindre le feu. Déposer les parties vertes de ciboule (et le piment si utilisé) autour du poisson et laisser reposer 30 secondes dans la chaleur résiduelle. Ajouter 2 à 3 gouttes d''huile de sesame grillée sur le poisson. Transférer délicatement sur un plat de service préchauffé et verser l''intégralité de la sauce qui reste dans le wok. Servir immédiatement avec du riz blanc vapeur.