Hongsam-cha / Insam-cha(홍삼차 / 인삼차 — thé au ginseng rouge de Kaesong)

La frontière entre insam-cha (인삼차, thé au ginseng frais) et hongsam-cha (홍삼차, thé au ginseng rouge vapeur-séché) n'est pas seulement culinaire — elle est chimique et politique. Le ginseng rouge de Kaesong (개성고려인삼) est soumis à neuf cycles de vapeur et de séchage qui génèrent des ginsénosides rares — notamment Rg3 et Rh2 — absents dans le ginseng blanc ou frais ; une étude HPLC-ESI-MS/MS sur du ginseng de Kaesong publiée dans Molecules (Razgonova et al., 2020, PMC7144364) a isolé 15 ginsénosides dont ces formes transformées, confirmant que le processus industriel du Nord produit bien un profil phytochimique distinct. Or c'est précisément cette technique, mise au point dès l'ère Goryeo (1123, attestée dans le Goryeo Doggyeong de Xu Jing) et perfectionnée sous Joseon, qui constitue le coeur du monopole historique : le gouvernement coréen l'a nationalisé en 1899, les Japonais l'ont verrouillé de 1908 à 1945, et le Sud ne l'a libéralisé qu'en 1996 avec la création de KGC (Korea Ginseng Corporation, 한국인삼공사), devenu marque Cheong Kwan Jang dominant 80 % du marché mondial. Au Nord, l'Encyclopédie de la culture coréenne (encykorea.aks.ac.kr, E0070034) documente que Kaesong reste à ce jour le centre de production ; les Archives nationales coréennes rappellent que le ginseng coréen contient 22 types de saponines contre 15 pour la variété chinoise et 14 pour l'américaine — avantage revendiqué tant par Pyongyang que par Seoul. La controverse porte donc sur une double légitimité : géographique (Kaesong est au Nord depuis 1953, mais les marchands de Kaesong qui ont développé la technique aux 11e-12e siècles s'identifiaient à un territoire unifié) et commerciale (le label 'goryeo insam' circule librement au Sud alors que le terroir est physiquement en RPDC). Selon les sources nord-coréennes citées par Koryo Tours, la production pâtit d'une contrainte majeure : les paysans nord-coréens ne peuvent cultiver le ginseng de manière autonome, limitant la compétitivité de l'insam de Kaesong face à la filière privée du Sud.

La tisane se boit seule, nature et brûlante, en fin de repas ou en matinée. En hiver, une cuillerée de miel de montagne supplémentaire ; en automne, quelques rondelles de gingembre ajoutées à l'infusion. En Corée, la tradition associe l'insam-cha à un plateau de fruits de saison (poires coréennes, kakis). On évite tout alcool — le ginseng et l'alcool forment une combinaison dont les effets cardiovasculaires sont mal prévisibles. Accompagnement possible : un petit bol de juk (bouillie de riz) pour les jours de convalescence.

Le hongsam-cha est bien plus qu'une boisson médicinale : c'est le symbole vivant de Kaesong. Depuis l'ère Goryeo (918–1392), dont Kaesong était la capitale, le ginseng de cette région circule dans toute l'Asie orientale. Les marchands de Kaesong, les 'Gaesong sangin' (개성상인), étaient réputés à travers la péninsule pour leur commerce du ginseng rouge dès le 11e-12e siècles (encykorea.aks.ac.kr, E0070034). En Corée du Nord contemporaine, la Kaesong Ginseng Factory accueille les touristes étrangers en blouse blanche pour découvrir la chaîne de production du hongsam ; les visiteurs repartent avec thés, savons, alcools au ginseng. Le produit reste une source de devises étrangères stratégique pour la RPDC. En Corée du Sud, le hongsam-cha de Kaesong est connu et valorisé — de nombreuses familles conservent des boîtes de hongsam offerts en cadeau au Chuseok (fête des récoltes) ou au Nouvel An lunaire. La tisane reste un soin de convalescence de première intention dans les familles coréennes : après une opération, un accouchement, une grippe, c'est la première boisson proposée par les aînés.