Hornfisk med sennep og kapers

Contrôler chaque filet d'orphie à rebrousse-poil avec les doigts pour repérer les arêtes résiduelles et les extraire à la pince à arêtes. Ne pas s'inquiéter des os verts (biliverdine) — ils sont naturels, inoffensifs, et témoignent de la fraîcheur du poisson printanier. Sécher soigneusement les filets avec du papier absorbant sur les deux faces : l'humidité est l'ennemie d'une belle croûte dorée. Couper chaque filet en tronçons de 10 cm pour faciliter le retournement sur le gril.

Badigeonner généreusement la face chair (intérieure) de chaque tronçon avec la moutarde à l'ancienne à l'aide d'un pinceau de cuisine. La moutarde pénètre dans les fibres et parfume la chair depuis l'intérieur pendant la cuisson. Saupoudrer légèrement de sel de mer et de poivre noir. Retourner les tronçons et fariner uniquement le côté peau dans la farine de seigle — tapoter légèrement pour éliminer l'excédent de farine.

suer les échalotes — Dans une petite casserole à fond épais, chauffer 1 c.à.s. d'huile de colza à feu moyen. Ajouter les échalotes finement ciselées et les faire suer doucement 3 à 4 minutes sans coloration jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et libèrent leur douceur. L'échalote constitue la charpente aromatique de la sauce kapers — une coloration ferait apparaître une amertume qui déséquilibrerait le plat.

Verser le vin blanc sec dans la casserole avec les échalotes suées et augmenter le feu pour porter à ébullition. Ajouter les câpres égouttées et laisser réduire à feu vif pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié — la consistance doit être légèrement sirupeuse. L'acidité du vin blanc et le sel des câpres se concentrent et vont constituer le contrepoint vif au gras du beurre monté.

Chauffer le gril (plancha ou poêle à griller en fonte) à feu vif jusqu'à légère fumée. Badigeonner la surface d'huile de colza. Déposer les tronçons d'orphie côté peau (fariné) en premier, sans les serrer. Appuyer légèrement avec une spatule les premières 30 secondes pour assurer un contact complet avec le gril. Laisser cuire 2 à 3 minutes sans toucher jusqu'à ce que la croûte soit dorée et se détache naturellement.

Retourner délicatement les tronçons avec une spatule large. Ajouter immédiatement 20 g de beurre dans le gril et, dès qu'il mousse, l'arroser sur les morceaux de poisson à l'aide d'une cuillère. Griller côté chair (côté moutarde) 1 à 2 minutes maximum. L'orphie est un poisson mince : elle est à point quand la chair n'est plus translucide au centre et se détache légèrement en feuillets. Griller également les demi-citrons côté chair 2 minutes en parallèle.

Monter la sauce au beurre hors feu — Retirer la casserole de sauce du feu dès que la réduction est obtenue. Incorporer les dés de beurre froid un par un en fouettant vigoureusement ou en faisant tournoyer la casserole — technique dite 'montée au beurre'. Le beurre froid émulsionne avec le fond acide pour créer une sauce lisse, nappante et brillante. Goûter et ajuster sel et poivre. Incorporer la moitié du persil haché.

Déposer les tronçons d'orphie grillés sur les assiettes chaudes, côté peau doré visible. Napper généreusement de sauce kapers au vin blanc. Râper le zeste de citron bio directement sur le poisson au moment de servir. Parsemer du reste du persil haché. Disposer un demi-citron grillé côté caramélisé vers le haut. Servir avec les pommes de terre nouvelles cuites à l'aneth, légèrement beurré.