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Horvatska juha
La soupe historique de Zagreb — légumes racines, viande de veau, herbes fraîches et vermicelles — bouillon clair de la bourgeoisie croate du XVIIIe siècle
Les origines
La horvatska juha, la « soupe croate », est un bouillon clair de la vieille bourgeoisie de Zagreb, documenté dès la fin du XVIIIe siècle : un consommé de veau et de légumes-racines — carotte, céleri, navet et surtout la racine de persil, qui la distingue des bouillons viennois voisins — servi limpide, avec quelques fines pâtes. C'est une entrée de table soignée, celle des maisons cossues de la Donji Grad, où l'on jugeait une cuisinière à la clarté de son bouillon.
La controverse
Le nom lui-même prête à débat : « horvatska » veut dire « croate », mais Horvat est aussi le patronyme le plus répandu du pays — de sorte que ce pourrait être « la soupe de madame Horvat » plutôt qu'une « soupe nationale ».
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesDémarrer à l'eau froide
Rincez la viande de veau et les os, mettez-les dans une grande casserole et couvrez de 2,5 L d'eau froide. Montez très lentement au frémissement (20-25 min). Ne démarrez jamais à l'eau chaude : la viande doit chauffer progressivement pour que ses protéines coagulent en surface, en une écume facile à retirer.
Le pourquoiUn départ à l'eau froide fait remonter les impuretés en écume à la surface, où on les retire ; à l'eau chaude, elles se dispersent et troublent le bouillon pour de bon.
Écumer et ajouter les légumes
Dès le frémissement, écumez soigneusement toute la mousse grise. Répétez 4-5 fois sur 20 min, jusqu'à ce que l'écume devienne blanche (bouillon propre). Grillez l'oignon coupé en deux directement sur la flamme (ou à la poêle sèche) jusqu'à noircir les faces, puis ajoutez tous les légumes, l'oignon grillé, le bouquet garni et les grains de poivre.
Le pourquoiL'écumage patient retire les protéines coagulées qui troubleraient le bouillon ; l'oignon brûlé, lui, donne au consommé sa belle couleur ambrée.
Cuire longtemps à frémissement
Maintenez un frémissement léger constant (des bulles qui montent lentement, jamais l'ébullition), couvrez à demi et cuisez 60 min. La viande doit être tendre, le bouillon d'un doré ambré clair. Rectifiez le sel à 45 min.
Le pourquoiLe frémissement extrait le goût de la viande et des légumes sans agiter le bouillon ; toute ébullition émulsionne le gras et le trouble.
Filtrer et récupérer
Retirez viande et légumes à l'écumoire. Passez le bouillon dans une passoire fine garnie d'un linge humide ou d'une étamine, pour un consommé parfaitement clair. Effeuillez la viande de veau en lamelles, gardez les légumes à servir (carottes, céleri) et jetez les autres, épuisés. Remettez le bouillon filtré dans une casserole propre.
Le pourquoiLe passage à l'étamine retient les dernières particules et donne la limpidité recherchée ; on ne garde que la viande et les légumes présentables, les autres ayant tout donné au bouillon.
Cuire les vermicelles et servir
Portez le bouillon filtré à ébullition douce, ajoutez les vermicelles et cuisez selon le paquet (8-10 min). Répartissez dans des bols chauds, déposez quelques lamelles de veau et des légumes choisis, arrosez de bouillon brûlant et parsemez de persil frais. Servez aussitôt avec du pain blanc.
Le pourquoiCuits directement dans le bouillon clair, les vermicelles s'en imprègnent tout en le laissant limpide ; la viande et les légumes redonnent du corps à l'assiette.
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Variantes & Cousines
Zagorska juha od krumpira
La zagorska juha od krumpira est l'autre soupe du nord croate : plus rustique et paysanne (pommes de terre du Zagorje), là où la horvatska juha est le consommé raffiné de la bourgeoisie de Zagreb.
Voir la recette →Consommé / Rindsuppe (Vienne)
La horvatska juha est la cousine zagréboise du bouillon clair viennois (Rindsuppe) de l'ancienne Autriche-Hongrie : même consommé limpide de viande et de légumes, mais signé par la racine de persil.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Coolinarika Hrvatska ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Gastronaut.hr ⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★☆Okusi Hrvatske Zagreb ⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Recepti.hr ⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★☆Matica hrvatska, Kolo 2016 — débat sémantique horvatska juha ⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★★Državni arhiv Zagreb — fonds HR-DAZG manuscrits 1780-1800 ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★★Veljko Barbieri, Kulinarski leksikon, Mozaik knjiga Zagreb 2007 ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★HTZ Croatia officiel — horvatska juha histoire de Zagreb ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★★Visit Zagreb officiel ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★★Božidar Krivak, Jela i pića stare Zagrebe, Naklada Ljevak Zagreb 2014 ⭐⭐⭐⭐⭐
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