Houbové rizoto

Faire chauffer le bouillon de légumes dans une casserole à feu doux — il doit rester chaud tout au long de la cuisson du risotto. Dans un bol séparé, verser le bouillon chaud sur les cèpes séchés et laisser tremper 20 minutes. Égoutter les cèpes réhydratés, les hacher grossièrement. Filtrer soigneusement le liquide de trempage à travers un filtre à café ou une étamine — le verser dans la casserole de bouillon chaud en évitant les 2 derniers centimètres (sédiments). Ce bouillon parfumé est l'âme du risotto.

Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu vif. Ajouter les champignons frais en une seule couche (ne pas surcharger — en deux fois si nécessaire). Laisser dorer sans remuer 2-3 minutes jusqu'à coloration dorée sur une face. Retourner, ajouter les cèpes réhydratés hachés, assaisonner sel et poivre. Cuire encore 3-4 minutes à feu moyen jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation. Réserver. Si vous utilisez des hřiby kovář (boletus luridiformis bleuissants), poursuivre 15 minutes complètes de cuisson — ils sont toxiques crus.

Dans une casserole à fond épais (ou cocotte), faire fondre les 30 g de beurre à feu doux. Ajouter l'oignon finement haché et cuire 5-7 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et doux — sans coloration. Ajouter l'ail haché, cuire 1 minute supplémentaire. Ce soffritto doux est la fondation aromatique du risotto bohémien : il doit être fondant, jamais doré.

Ajouter les 30 g de beurre restant dans la casserole avec le soffritto. Verser le riz Carnaroli sans le rincer et remuer constamment 1-2 minutes à feu moyen — les grains doivent devenir translucides en périphérie et nacrer dans le beurre (phase de tostatura). Verser le vin blanc sec d'un seul coup : il doit siffler. Remuer vigoureusement jusqu'à évaporation presque complète du vin, 1-2 minutes. L'alcool s'évapore, l'acidité reste et structure le risotto.

Ajouter une première louche de bouillon chaud aromatisé aux cèpes dans le riz. Remuer régulièrement à feu moyen jusqu'à absorption complète avant d'ajouter la louche suivante. Répéter l'opération sur 18-20 minutes, en ajoutant une louche à la fois. Le risotto doit frissonner doucement — jamais bouillir à gros bouillons, jamais sécher. À mi-cuisson (10 min), ajouter les champignons réservés et incorporer en remuant. Goûter régulièrement : les grains doivent rester légèrement fermes en leur centre (al dente).

Retirer la casserole du feu dès que le riz est al dente et la consistance crémeuse mais encore légèrement fluide (le risotto se resserre en refroidissant). Ajouter le beurre froid coupé en dés et le parmesan râpé. Remuer vigoureusement en mouvements rotatifs et de bas en haut pendant 1-2 minutes : le beurre s'émulsionne dans l'amidon du riz et crée une liaison crémeuse sans crème. C'est le mantecare — technique italienne adoptée par les cuisiniers tchèques soucieux d'authenticité.

Couvrir la casserole et laisser reposer 2 minutes hors feu — le risotto finit de s'unifier et les saveurs se marient. Incorporer le persil frais haché juste avant de servir : le persil ne se cuit pas dans le risotto tchèque, il s'ajoute cru en touche finale pour la fraîcheur et la couleur. Goûter une dernière fois sel et poivre. La consistance finale doit être crémeuse, coulante légèrement — "all'onda" (vague) selon la tradition.

Verser le risotto dans des assiettes creuses préchauffées — le risotto chaud sur une assiette froide fige immédiatement. Disposer quelques lamelles de parmesan sur le dessus et un tour de moulin à poivre. En version festive bohémienne, garnir d'une cuillère de cèpe sauté entier posé au sommet. Le houbové rizoto se sert toujours en plat unique végétarien — jamais en accompagnement dans la tradition tchèque, contrairement à l'usage italien où il peut être un primo.