Huauzontles Capeados

Nettoyez les huauzontles en retirant les grosses feuilles et les grosses tiges, ne gardant que les petites branches portant leurs perles vertes. Rincez et désinfectez soigneusement. Faites-les bouillir dans l'eau salée 5-8 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égouttez-les bien en pressant pour chasser l'excès d'eau.

Prenez une petite poignée de branches cuites et insérez au centre un bâtonnet de queso fresco (ou panela). Pressez la chevelure de huauzontle tout autour du fromage pour former un fagot compact en forme de quenelle ou de petite gerbe. C'est le geste-signature : les branches enveloppent le fromage comme un bouquet lié.

Montez les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez délicatement les jaunes un à un, puis la cuillère de farine, sans casser la neige. La pâte doit rester aérienne et mousseuse : c'est elle qui donne au huauzontle sa robe dorée et soufflée.

Chauffez l'huile à 175 °C. Trempez chaque bouquet dans le capeado pour l'enrober entièrement, puis plongez-le dans l'huile chaude. Faites dorer 2-3 min en arrosant et en retournant délicatement jusqu'à coloration dorée uniforme. Égouttez sur papier absorbant. La friture précuit aussi le fromage à cœur.

Mixez les tomates avec l'oignon, l'ail et les serranos, puis faites revenir cette purée dans un filet d'huile chaude jusqu'à ce qu'elle change de couleur et épaississe. Mouillez avec le bouillon, salez, poivrez et laissez frémir 10 min pour obtenir un caldillo léger et brillant. C'est la sauce tomate classique de Tlaxcala-Puebla.

Plongez les huauzontles capeados dans le caldillo de jitomate chaud juste quelques minutes avant de servir, le temps qu'ils s'imprègnent sans détremper le capeado. Ils doivent rester moelleux à l'intérieur et garder du croustillant. Ne les laissez pas tremper longtemps à l'avance.

Dressez les bouquets nappés de caldillo, parsemez de cilantro frais ciselé et de rondelles de chile serrano. Servez aussitôt, accompagné de tortillas chaudes et de riz blanc. À Tlaxcala-Puebla c'est un plat de carême (cuaresma) et de saison froide, quand le huauzontle est à son apogée.