Hudutu garífuna

Épluchez les plantains — les verts s'entaillent sur la longueur, les mûrs se pèlent à la main — et coupez-les en tronçons. Mettez-les tous ensemble dans une casserole d'eau salée et laissez cuire à petit feu jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres, vingt à vingt-cinq minutes. Les mûrs seront prêts avant les verts : c'est le vert qui commande le temps. Gardez une louche d'eau de cuisson.

Le geste qui donne son nom au plat. Transférez les plantains ENCORE CHAUDS dans le hana — le mortier de bois traditionnel — et pilez « vigorosamente » jusqu'à obtenir une masse homogène et élastique. C'est un travail physique de plusieurs minutes, souvent à deux. La pâte doit se détacher des parois d'un bloc et pouvoir se pincer entre les doigts sans coller ni s'effriter.

« Se precalienta una olla profunda con aceite y se sofríe la cebolla y el ajo seguido de la leche de coco ». Faites suer l'oignon émincé et l'ail dans l'huile cinq minutes, sans coloration, puis versez le lait de coco. Ajoutez le basilic doux, le culantro, le paprika et l'achiote. « Dejando tomar hervor y bajando a fuego medio » — laissez venir à frémissement puis baissez immédiatement.

« Luego se corta el pescado en medallones y se añade al caldo, dejando cocinar todo por 10 minutos a fuego bajo/medio, salpimentando al gusto ». Le poisson se coupe EN MÉDAILLONS — le poisson entier tranché en travers, arête centrale comprise — et non en filets. Glissez-les dans la soupe frémissante et comptez dix minutes exactement, sans jamais remuer brutalement.

Le service est la définition du plat. Une boule de machuca dans une assiette ou au fond d'un bol, la soupe et ses médaillons à côté ou versée autour — mais les deux gardés distincts. « La masa se sirve junto a la sopa » : on pince des morceaux de machuca entre les doigts et on les trempe dans la soupe de poisson au coco. C'est un plat qui se mange à la main.