Huevos a la flamenca

Éplucher les pommes de terre et les couper en dés réguliers de 1 cm. Dans une poêle large, chauffer généreusement de l'huile d'olive à 160 °C et faire frire les dés à feu doux pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres à l'intérieur. Monter ensuite le feu à maximum pendant 2-3 minutes pour obtenir une croûte dorée et croustillante. Égoutter sur du papier absorbant et réserver au chaud dans le four à 80 °C.

Dans une sauteuse large (ou directement dans les cazuelas allant sur le feu), chauffer 4 c. à soupe d'huile d'olive à feu doux. Ajouter l'oignon finement émincé et faire suer 10 minutes en remuant régulièrement jusqu'à transparence complète sans coloration. Incorporer les poivrons rouge et vert en brunoise, puis les gousses d'ail hachées, et cuire encore 5 minutes.

Ajouter les tomates râpées ou concassées sur le sofrito d'oignon-poivron. Augmenter légèrement le feu et cuire 10-12 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la sauce réduise et perde son excès d'humidité — elle doit napper une cuillère. Hors du feu, incorporer le pimentón de La Vera fumé et mélanger. Ajouter les petits pois et laisser la chaleur résiduelle les tiédir sans les surcuire.

Dans une poêle sèche (sans huile), faire revenir les rondelles de chorizo frais 2 minutes de chaque côté à feu moyen. Le chorizo libère sa propre graisse paprikée rouge-orangée qui parfume la poêle. Réserver les rondelles sur du papier absorbant. La graisse rendue peut être incorporée au sofrito pour une saveur plus intense.

Préchauffer le four à 200 °C chaleur statique (pas de ventilation : elle dessèche les œufs). Répartir le sofrito chaud dans 4 cazuelas en terre cuite individuelles (ou ramequins allant au four de 15-18 cm de diamètre). Répartir par-dessus les dés de pommes de terre frits, puis les carrés de jamón serrano. Disposer les rondelles de chorizo en cercle sur le bord. Si on utilise des haricots verts, les disposer en étoile ou en croix pour la présentation traditionnelle.

Faire deux petits puits dans le sofrito de chaque cazuela et y casser délicatement les 2 œufs de façon à séparer visuellement le blanc du jaune (on peut n'ajouter d'abord que les blancs pour un contrôle parfait). Enfourner dans le tiers inférieur du four à 200 °C pendant 6-8 minutes. La chaleur venant du bas saisit le fond de la cazuela, la chaleur montante cuit les blancs. Surveiller visuellement : le blanc doit être opaque et ferme mais le jaune encore brillant et tremblant.

Sortir les cazuelas du four avec une protection thermique (elles sont extrêmement chaudes et continuent de cuire les œufs hors du four). Poser chaque cazuela sur une petite assiette de présentation. Ne jamais poser directement sur une nappe : la terre cuite à 200 °C brûle. Servir immédiatement, la cazuela continue la cuisson par inertie — mieux vaut sortir 30 secondes trop tôt que trop tard.

Les huevos a la flamenca se mangent directement dans la cazuela avec une cuillère ou fourchette, en cassant le jaune sur le sofrito pour créer une sauce naturelle. Le pain est indispensable pour nettoyer la cazuela. On peut ajouter quelques gouttes d'huile d'olive crue sur les œufs à la sortie du four pour une brillance et une richesse supplémentaires. En service tapa, prévoir une cazuela de 12 cm avec 1 seul œuf par personne.