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Atlas Culinaire · Mexique · Yucatán & Péninsule
Le petit-déjeuner-monument de Motul : tortilla, haricots noirs, œuf au plat, sauce tomate, jambon et petits pois
La paternité du plat oppose deux récits documentés. La version la plus solidement attestée (El Universal, Visitamex) attribue la création au chef Jorge Siqueff, restaurateur de Motul, vers 1920 : pressé de servir le gouverneur en visite et ses invités — où l'on cite José Vasconcelos et Diego Rivera — il aurait combiné dans une seule assiette des œufs, du pain/tortilla grillé, des haricots et de la sauce tomate, baptisant le tout « huevos motuleños » d'après la ville. Une seconde version, relayée par Excélsior, prête la création au cuisinier "Felipe Carrillo Puerto" — ce qui crée une confusion manifeste avec le gouverneur homonyme Felipe Carrillo Puerto, et non avec un cuisinier. Le point tranché : les sources natives sérieuses convergent sur Siqueff comme auteur et sur Carrillo Puerto comme commanditaire/convive, pas comme cuisinier ; la mention d'une année exacte (1922 vs « vers 1920 ») reste, elle, non consensuelle entre sources.
Café yucatèque ou jus d'orange frais (naranja) pour un vrai desayuno. Option bière légère type lager mexicaine au brunch. Sans alcool : agua de Jamaica (hibiscus) ou horchata, dont l'amertume/fraîcheur tranche le gras de l'œuf et du plantain.
Plat-emblème du petit-déjeuner yucatèque, devenu symbole national du desayuno mexicain ; El Universal le présente comme « los famosos huevos motuleños » et Visitamex le situe au marché 20 de Noviembre de Motul où les fondas familiales perpétuent la recette depuis plus d'un siècle.
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Faites chauffer l'huile d'olive et faites suer l'oignon. Ajoutez les tomates concassées, le jambon en dés et les petits pois. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à obtenir une sauce nappante mais légère.
Faites griller les habaneros entiers à la poêle sèche jusqu'à ce que la peau cloque. Réservez-les entiers, non incorporés à la sauce. Ils se servent à côté pour que chaque convive dose son piquant.
Passez chaque tortilla rapidement dans un peu d'huile chaude pour la rendre souple et légèrement dorée. Elle doit plier sans se casser. Égouttez sur papier.
Réchauffez les frijoles refritos jusqu'à une texture étalable. Couvrez généreusement chaque tortilla d'une couche épaisse. C'est le ciment du plat.
Faites frire les œufs un à un, blanc pris et jaune coulant. Ne les retournez pas. Le jaune doit pouvoir se mêler à la sauce au moment de manger.
Coupez le plátano macho en biais et faites-le dorer dans l'huile chaude jusqu'à caramélisation des bords. Égouttez. C'est le contrepoint sucré obligatoire.
Posez une tortilla aux haricots, déposez l'œuf dessus, puis selon la tradition de Motul une seconde tortilla-œuf en étage. Nappez de sauce chaude jambon-petits pois.
Disposez les rondelles de plantain frit sur le pourtour, saupoudrez de fromage râpé et posez les habaneros rôtis à côté. Servez immédiatement, l'œuf encore chaud.
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