Hulbah(ሑልባ) — mousse de fenugrec harari

Préparation — Tremper le fenugrec une nuit — Verse le fenugrec moulu dans un grand bol et couvre-le largement d'eau froide ou tiède. Mélange, couvre et laisse gonfler au moins deux heures, de préférence toute une nuit. Les graines absorbent l'eau, gonflent fortement et libèrent leurs saponines, ces molécules qui feront plus tard mousser la pâte.

Le pourquoiLe fenugrec est dur et amer à sec ; l'hydratation longue l'attendrit, active les saponines moussantes et amorce le départ de l'amertume.

Préparation — Égoutter l'eau amère — Une fois le fenugrec bien gonflé, l'eau claire remonte à la surface et la pâte se dépose au fond. Verse doucement cette eau de surface et jette-la : elle emporte avec elle l'essentiel de l'amertume et de l'effet laxatif. Ne garde que le gel épais au fond du bol.

Le pourquoiL'amertume et les principes laxatifs du fenugrec migrent dans l'eau de trempage ; l'ôter est le geste qui rend la hulbah douce et digeste.

Repos — Rafraîchir la pâte — Rassemble la pâte égouttée au fond du bol et place-la quelques minutes au froid, au réfrigérateur ou au congélateur, sans la laisser prendre en glace. Ce coup de froid raffermit le gel et prépare le fouettage. C'est un raffinement des cuisines yéménites repris à Harar pour obtenir une mousse plus stable.

Le pourquoiLe froid rend le gel de saponines plus ferme, si bien qu'il retient mieux l'air incorporé au fouet et blanchit davantage.

Fouettage — Fouetter jusqu'à la mousse blanche — Fouette maintenant la pâte à vif, au fouet à main ou au batteur, sans t'arrêter. Sous l'effet de l'air, elle change du tout au tout : la couleur passe du brun au blanc cassé, le volume enfle et une mousse aérée se forme. Compte une bonne dizaine de minutes à la main. C'est ce geste, hérité du hulba yéménite, qui fait de l'abish une trempette légère et non une simple purée.

Le pourquoiLe fouettage insuffle de l'air que les saponines stabilisent en mousse ; l'oxygénation blanchit la pâte et achève de dissiper l'amertume résiduelle.

Assaisonnement — Préparer le relevé harari — Pendant que la pâte repose ou en fin de fouettage, mixe ou pile ensemble la tomate mondée, le piment vert, l'ail et la coriandre en une pâte relevée, façon sahawiq yéménite adopté à Harar. Ajoute un filet de citron vert si le mélange peine à s'homogénéiser. Ce condiment vert et piquant est l'âme aromatique qui distingue la hulbah harari de la simple mousse nature.

Le pourquoiLe relevé tomate-piment-ail-coriandre porte l'arôme et casse la neutralité du fenugrec fouetté, comme le bisbas au Yémen.

Assemblage — Lier mousse et relevé — Verse le jus de citron vert restant et le sel sur la mousse blanche et fouette encore quelques secondes pour les incorporer. Ajoute ensuite le relevé harari petit à petit, tout en continuant de fouetter, jusqu'à ce qu'il soit réparti sans faire retomber la mousse. Goûte et rectifie le sel et l'acidité. La hulbah doit rester aérienne, à peine teintée de vert et de rouge.

Le pourquoiLe citron et le sel raffermissent la mousse et relèvent le goût, tandis que le relevé ajouté en douceur préserve l'aération.

Service — Servir en trempette — Dresse la hulbah dans un bol évasé et sers-la sans attendre, en trempette du petit-déjeuner ou de l'iftar. À Harar, on la mange en trempant des morceaux de pain plat, de canjeero ou de fetira, souvent aux côtés d'un plat de ful. Au moment de rompre le jeûne, elle accompagne bouillie et soupe pour ouvrir doucement l'estomac.

Le pourquoiMangée avec du pain, la hulbah voit son effet laxatif atténué et sa mousse mise en valeur par la mie qui l'éponge.