Hummus bi lahmeh(حمص باللحمة — houmous tiède garni de viande hachée aux pignons)

Préparation — Attendrir les pois chiches — Si vous partez de pois chiches secs, faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils s'écrasent sans résistance entre deux doigts, avec une pointe de bicarbonate. C'est la condition d'un houmous soyeux, car une peau encore ferme donnera une texture granuleuse. Vous entendrez presque la chair céder quand ils sont prêts, et l'eau devient trouble. Si vous utilisez des pois chiches en conserve, rincez-les et faites-les frémir 10 minutes pour les ramollir davantage.

Le pourquoiLa cuisson prolongée + bicarbonate dégrade la pectine des parois cellulaires et facilite le broyage en purée fine.

Préparation — Monter la crème de tahini — Dans le bol du robot, fouettez le tahini avec le jus de citron et l'ail écrasé : le mélange va d'abord se figer et blanchir violemment, c'est normal. Ajoutez alors l'eau glacée cuillère par cuillère jusqu'à ce que la pâte se détende en une crème nappante et pâle. Ce blanchiment est le signe que l'émulsion démarre bien. Salez.

Le pourquoiL'acide du citron et l'eau froide émulsionnent l'huile du sésame, ce qui éclaircit et allège la pâte.

Préparation — Broyer le houmous — Ajoutez les pois chiches (et le yaourt si vous en mettez) à la crème de tahini et mixez longuement, au moins 3 à 4 minutes, en raclant les parois. Le houmous doit devenir mousseux, presque fouetté, sans le moindre grain sous la langue. Ajustez la texture avec l'eau de cuisson tiède : il doit être souple mais tenir en dôme. Goûtez et rectifiez sel et citron.

Le pourquoiLe cisaillement prolongé casse les fibres et incorpore de l'air, ce qui donne l'onctuosité crémeuse.

Cuisson — Dorer les pignons — Faites fondre le beurre clarifié (samneh) dans une poêle à feu moyen et jetez-y les pignons. Remuez-les sans les quitter des yeux : ils blondissent d'abord lentement, puis virent d'un coup au doré ambré en libérant une odeur de noisette grillée. Retirez-les aussitôt sur du papier absorbant, la chaleur résiduelle finira de les colorer. Ce sont eux qui signent le plat.

Le pourquoiLa réaction de Maillard sur les pignons développe les arômes torréfiés qui parfument tout le beurre.

Cuisson — Saisir la viande — Dans le même beurre parfumé, montez le feu et jetez la viande émincée ou en dés. Étalez-la en une seule couche et laissez-la accrocher sans remuer une minute, pour qu'une croûte dorée se forme, avant de la retourner. Elle doit grésiller fort et sentir la caramélisation, jamais bouillir dans son jus. Comptez 6 à 10 minutes selon la coupe.

Le pourquoiLa saisie à feu vif provoque la réaction de Maillard, source du goût rôti caractéristique.

Cuisson — Épicer la viande — Baissez le feu et saupoudrez la viande de baharat, d'une pincée de cannelle, de sel et de poivre. Remuez 1 à 2 minutes pour enrober chaque morceau et réveiller les épices dans le gras chaud, qui embaument alors la cannelle et le cumin. Les épices doivent enrober la viande, pas rester en tas dans un coin. Rectifiez l'assaisonnement.

Le pourquoiLa chaleur libère les composés aromatiques liposolubles des épices, portés par le beurre.

Dressage — Étaler le houmous tiède — Étalez le houmous encore tiède en dôme sur une grande assiette creuse, en creusant un large puits au centre avec le dos de la cuillère, en un mouvement circulaire. Ce puits va recevoir la viande et retenir le beurre parfumé. Si le houmous a refroidi, passez-le quelques secondes au bain-marie : il doit être tiède, pas froid comme un dip. La surface doit rester lisse et brillante.

Le pourquoiUn support tiède empêche le beurre de la garniture de figer au contact et garde le plat coulant.

Dressage — Garnir et servir aussitôt — Versez la viande chaude et son beurre au centre du puits, parsemez généreusement de pignons dorés, ajoutez un filet d'huile d'olive et le persil ciselé. Servez immédiatement, tant que ça grésille encore, avec du pain chaud pour saucer à la main. C'est un plat qui se partage brûlant, au centre de la table, chacun trempant son pain. Ne le laissez surtout pas attendre.

Le pourquoiServi immédiatement, le contraste chaud/tiède et le beurre coulant sont à leur apogée aromatique.