Hung Dau Sa

Rincer les haricots azuki à l'eau froide, éliminer les petites pierres. Couvrir de deux fois leur volume d'eau froide et laisser tremper 6 heures à température ambiante (ou toute une nuit au réfrigérateur). Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. En parallèle, tremper la peau de mandarine séchée dans de l'eau tiède pendant 10 minutes pour la réhydrater, puis gratter délicatement la face intérieure blanche (pith) avec une cuillère — c'est la partie la plus amère, que les cuisiniers cantonais traditionnels retirent systématiquement. Égoutter et rincer les haricots avant cuisson.

Verser les haricots égouttés dans une casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Laisser bouillir 3-4 minutes — une mousse grise et trouble va se former en surface. Égoutter, rincer à l'eau froide. Cette étape de blanchiment élimine les composés astringents de surface et donne une soupe finale aux haricots bien séparés et à la couleur rouge vive. Les cuisiniers traditionnels hongkongais ne passent jamais cette étape.

Combiner haricots rincés, peau de mandarine préparée, graines de lotus si utilisées, et 1,5 L d'eau dans une grande casserole. Porter à ébullition à feu vif, puis réduire immédiatement à feu doux — frémissement à peine visible. Cuire sans couvercle ou avec couvercle légèrement entrouvert pendant 60 à 90 minutes. Remuer de temps en temps et ajouter 200 ml d'eau supplémentaires si la soupe réduit trop. Les haricots sont prêts lorsqu'ils s'écrasent facilement entre les doigts tout en restant entiers dans la soupe — ni durs ni réduits en purée.

Ajouter le sucre candi brun cassé en morceaux seulement en fin de cuisson — ajouter le sucre trop tôt durcit la peau des haricots. Remuer jusqu'à dissolution complète. Goûter et ajuster : la soupe doit être bien sucrée mais avec une légère note amère de fond fournie par la peau de mandarine — cette note est caractéristique et recherchée, pas un défaut. Retirer la peau de mandarine avant service ou la laisser pour les convives qui souhaitent la manger.

Servir la soupe chaude ou à température ambiante dans des bols profonds. La soupe se conserve 3 jours au réfrigérateur et se congèle très bien — les haricots continuent à absorber le liquide et épaississent en refroidissant, il faudra ajouter un peu d'eau au réchauffage. En tradition cantonaise, la hung dau sa est souvent proposée en version sucrée-salée (鹹甜兼備) avec quelques graines de lotus non sucrées pour les personnes qui trouvent la soupe trop sucrée.