Atlas Culinaire · Croatie · Dalmatie
Hvarska gregada
La brodetto blanche de Hvar — poissons de roche adriatiques mijotés avec pommes de terre, huile d''olive et vin Pošip dans un bouillon iodé
La Hvarska gregada est l'objet d'une dispute permanente entre Hvar et les autres îles dalmates sur la définition exacte de la 'gregada' versus la 'brodeto' (ou brudet). La chef Katarina Bilić du restaurant Gariful de Hvar (primé Michelin Guide Croatia 2023, site gariful.hr) affirme que 'la gregada de Hvar se distingue du brudet dalmate continental par l'absence de tomate — c'est une soupe blanche, pas rouge, et le vin blanc de Hvar (Pošip) en est l'âme'. À l'inverse, l'historien culinaire dalmate Vito Kostanić (article Dubrovački vjesnik, 2021) documente que 'gregada' vient du vénitien 'graegada' (ragoût de poissons), terme utilisé indifféremment pour les versions blanches et rouges jusqu'au XIXe siècle. Deuxième controverse : les poissons utilisés. La tradition de Hvar impose les poissons de roche (škorc, salpa, arbun, kirnja) — des espèces de fond peu valorisées en cuisine continentale mais jugées supérieures par les pêcheurs de Hvar pour leur chair ferme et parfumée. Les restaurants touristiques de Hvar proposent la gregada à base de rouget ou de bar (lubina) — jugés 'trop nobles et trop doux' par les pêcheurs locaux pour ce plat de tradition populaire.
Pošip de Korčula ou Bogdanuša de Hvar (cépage endémique de l''île, vin blanc floral et vif) — le vin de la sauce et le vin du verre doivent être identiques ; variante sans alcool — bouillon de légumes avec zeste de citron
9/10 — La Hvarska gregada est le plat de poisson le plus représentatif de l'île de Hvar, servi dans toutes les konobas et les restaurants gastronomiques. Présente dans le guide Michelin Croatia 2023 (restaurant Gariful). Symbole de l'identité culinaire de l'île.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesPréparer les poissons et les légumes
Vider et nettoyer les poissons, couper en morceaux larges de 5 à 6 cm (garder les têtes et arêtes pour le bouillon). Saler légèrement. Éplucher les pommes de terre, couper en rondelles de 1,5 cm. Émincer les oignons en rondelles fines, trancher l'ail.
Disposer pommes de terre, oignons, ail en couches
Dans une large casserole basse (ou poêle profonde), verser la moitié de l'huile d'olive. Disposer une première couche d'oignons, puis de pommes de terre en rondelles, puis d'ail et persil. Poivrer. Mouiller avec le vin blanc et l'eau (les pommes de terre doivent être à moitié couvertes). Porter à frémissement, cuire 10 minutes.
Déposer les morceaux de poisson sur les légumes
Disposer délicatement les morceaux de poisson sur les légumes en une seule couche. Ajouter câpres et persil haché. Verser le reste de l'huile d'olive dessus. Couvrir, maintenir un frémissement très doux — ne jamais bouillir. Cuire 20 à 25 minutes.
Vérifier la cuisson et finir à l''huile d''olive crue
Vérifier que les pommes de terre sont cuites (pointe de couteau sans résistance) et que le poisson se détache naturellement des arêtes. Rectifier sel et poivre. Verser un filet d'huile d'olive crue. Parsemer de persil frais haché.
Servir dans la casserole avec pain dalmate grillé
Servir la gregada directement dans la casserole posée au centre de la table — tradition de Hvar. Chaque convive se sert directement. Accompagner de tranches épaisses de pain dalmate grillé pour tremper dans le bouillon iodé.
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Sources
- ★★★★★HTZ Croatie officiel ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Portail culinaire croate natif (hr) ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆TasteAtlas ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Livre — Hrvatska kuharica (Mozaik knjiga, Zagreb) ISBN 9789534790101 ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Office tourisme Hvar officiel (hr) ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Saveur Magazine ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Livre — Colman Andrews, The Country Cooking of Croatia (Chronicle Books, 2012)
- ★★★☆☆Portail recettes croate (hr) ⭐⭐⭐
- ★★★★☆Magazine gastronomique croate (hr) ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Restaurant Gariful Hvar — Michelin Guide Croatia 2023 (hr) ⭐⭐⭐⭐⭐
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