Hwanghae Songpyeon(황해도 송편 - tteok de Chuseok de la province de Hwanghae)

Torréfier les graines de sesame à sec 2-3 min dans une poêle à feu moyen jusqu'à légère coloration dorée et parfum. Laisser refroidir 5 min. Moudre grossièrement au mortier ou au mixer par impulsions courtes : on veut du grain, pas de la pâte. Mélanger avec sucre, miel et pincée de sel. La garniture doit avoir la texture d'une pâte sableuse légèrement humide qui se tient en boule quand on la presse.

Faire tremper les haricots azuki 4h. Égoutter, couvrir d'eau fraîche et porter à ébullition 5 min, jeter l'eau (supprime l'amer). Recommencer avec eau fraîche, cuire 35-40 min à feu moyen jusqu'à ce que les haricots s'écrasent facilement. Égoutter la majeure partie de l'eau, ajouter sucre et sel, écraser grossièrement à la fourchette (texture mi-lisse mi-granuleuse). Sécher sur feu doux 3-4 min en remuant pour que le 팥소 se tienne. Refroidir avant usage.

PÂTE NATURE : tamiser la farine de riz avec le sel. Faire bouillir l'eau (elle doit être à plein bouillon au moment du versage). Verser l'eau bouillante en filet sur la farine EN REMUANT CONSTAMMENT avec une cuillère en bois, par tiers. Pétrir immédiatement à la main 5-6 min jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple, non collante, sans fissures. PÂTE À L'ARMOISE : même procédé en ajoutant la poudre de쑥 à la farine sèche avant d'ajouter l'eau. Réduire l'eau à 65 ml. La pâte sera légèrement plus verte et parfumée. Couvrir d'un linge humide et reposer 15 min minimum.

Diviser la pâte en portions de 30-35 g (soit environ 20 pièces par 300 g de farine). STYLE HWANGHAE : les portions sont NETTEMENT plus grandes que le style Seoul — viser 5-6 cm de longueur finie. Former une boule lisse, creuser un puits profond avec le pouce en tournant pour obtenir un bol de pâte fin mais résistant. Déposer 1 cc comble de garniture (sesame OU팥) SANS overfilling. Pincer les bords fermement en rabattant la pâte par-dessus. Sceller le joint en appuyant avec les doigts des deux mains. Former une demi-lune épaisse et allongée en pinçant les deux extrémités légèrement en pointe. Appuyer une dernière fois avec deux doigts sur le dessus pour laisser des MARQUES DE DOIGTS (손자국) — signature rustique du Hwanghae, absente du style Seoul poli.

Remplir le bas du cuiseur vapeur d'eau froide, porter à ébullition forte. Rincer les aiguilles de pin fraîches à l'eau froide, les égoutter. Tapisser le panier vapeur d'une couche uniforme d'aiguilles de pin (environ 1 cm d'épaisseur). Les aiguilles doivent couvrir entièrement le fond pour éviter que les tteok ne touchent directement le panier. Disposer les songpyeon sur les aiguilles en les espaçant de 1-2 cm : ils gonflent légèrement à la cuisson.

Poser le panier sur l'eau en pleine ébullition. Couvrir hermétiquement. Cuire 20 min pour les garnitures sesame, 22-25 min pour les garnitures팥 (plus denses). La pâte doit passer d'opaque à légèrement translucide avec un aspect brillant et humide. En cours de cuisson : NE PAS soulever le couvercle avant 15 min (chute de température = tteok qui se fissure). Vérifier en fin : piquer légèrement un tteok — la pâte doit être souple et non collante sous le doigt.

Dès la fin de la cuisson, sortir les songpyeon du panier (ils collent encore aux aiguilles de pin — les décoller délicatement avec les doigts). Les plonger BRIÈVEMENT (5-10 sec) dans un bol d'eau froide pour stopper la cuisson, rincer l'amidon de surface et révéler l'éclat de la pâte. Égoutter soigneusement, disposer sur une assiette. Badigeonner immédiatement toute la surface de chaque songpyeon d'huile de sesame (참기름) au pinceau. Servir à température ambiante ou légèrement tiède.