I'a Ota

Marinade courte — Couper le thon et mariner 20-30 minutes au citron vert — Couper le thon en dés réguliers de 1,5 cm (ni plus petits ni plus grands). Déposer dans un bol en verre ou en inox (pas en aluminium — le citron vert réagit avec l'aluminium). Verser le jus des 5 citrons verts, saler, mélanger délicatement. Couvrir et réfrigérer 20 à 30 minutes — pas plus. Le jus de citron va très légèrement "cuire" la surface des dés (couleur passe de rouge-rose à légèrement plus pâle) mais le cœur reste rouge-nacré.

Le pourquoiL'acide citrique (pH ~2 du citron vert) dénature les protéines de surface du poisson par dénaturation acide — processus différent de la cuisson thermique. La chair change de couleur (blanc-opaque) mais la texture reste crue à cœur avec une marinade de 30 minutes.

Légumes — Préparer et égoutter les légumes — Couper le concombre en demi-lunes, les tomates en dés (épépinées), les oignons nouveaux en rondelles. Saler légèrement et laisser dégorger 5 min sur un torchon. Égoutter. Cette étape évite que les légumes ne rendent leur eau dans la sauce coco.

Le pourquoiLe sel par osmose fait sortir l'eau libre des légumes — une fois égouttés, ils ne rendront plus d'eau et le lait de coco restera épais et savoureux jusqu'à la dernière cuillère.

Finition — Égoutter le poisson et assembler avec le lait de coco — Égoutter le poisson de son jus de citron vert (le jeter — il a rempli son rôle). Dans un grand bol, mélanger délicatement poisson + légumes égouttés. Verser le lait de coco. Mélanger doucement. Goûter et ajuster sel et citron vert (ajouter quelques gouttes si souhaité). Servir immédiatement, bien froid, dans des assiettes creuses ou verrines.

Le pourquoiLe jus de citron vert est écarté après marinade car il est devenu très acide (il a absorbé les protéines dénaturées du poisson) et son acide résiduel continuerait à "cuire" le poisson dans le plat fini. Le lait de coco apporte la douceur finale pour contrebalancer l'acidité résiduelle.