Iahnie de cartofi

Préparation — Préparer les pommes de terre — Épluchez les pommes de terre à chair ferme et coupez-les en gros quartiers réguliers, en bouchée franche. Des morceaux gros tiennent au mijotage et ne se délitent pas en purée, et les variétés cireuses gardent leur tenue. La chair doit être nette, sans taches vertes : on vise un ragoût où l'on distingue chaque morceau. Réservez-les dans l'eau froide pour éviter l'oxydation.

Le pourquoiL'amidon de surface trouble et colle ; le rinçage garde des quartiers nets.

Cuisson — Fondre l'oignon — Émincez l'oignon et faites-le suer dans l'huile à feu moyen, avec une pincée de sel. Le sel fait rendre l'eau et empêche la coloration : on veut un oignon fondu et translucide, pas doré, car sa douceur donnera le liant du plat (« gustul dulceag vine de la ceapă »). Si ça commence à colorer, ajoutez un fond d'eau bouillante pour étuver à la vapeur plutôt que frire (technique Gina Bradea). Ajoutez le poivron en dés si vous en mettez.

Le pourquoiL'oignon doré amène de l'amertume et casse la douceur recherchée.

Assaisonnement — Incorporer le paprika hors feu — Coupez le feu, ou baissez-le au minimum, puis incorporez la boia dulce en remuant vivement vingt à trente secondes. La boia brûle en quelques secondes sur feu vif et vire irrémédiablement à l'amer — c'est le piège n°1 du plat. La base prend une couleur rouge orangé profonde, sans odeur âcre de brûlé. Ajoutez immédiatement le liquide chaud de l'étape suivante pour stopper la cuisson de l'épice ; si elle a bruni, jetez et recommencez.

Le pourquoiLa boia se caramélise en un instant et devient amère ; le liquide la fige.

Cuisson — Bulion et liaison — Ajoutez le bulion, ou les tomates mondées en dés, remuez, puis mouillez avec trois cents millilitres d'eau chaude. Le bulion apporte l'acidité et la couleur qui définissent l'iahnie du Sud, et l'eau chaude évite le choc thermique qui fige l'amidon. La sauce devient homogène, rouge, légèrement luisante. Pour la version țărănească transylvaine, sautez cette étape et gardez juste l'eau.

Le pourquoiLe bulion froid en masse fige et forme des amas.

Cuisson — Cuire les pommes de terre — Ajoutez les quartiers de pommes de terre égouttés, complétez d'eau chaude pour affleurer, et glissez le laurier et le thym. À couvert et à petit feu, les pommes de terre cuisent en s'imprégnant de la sauce sans se déliter. Le frémissement doit rester doux, la sauce épaissir. Si elle réduit trop, ajoutez de l'eau chaude par petites louches.

Le pourquoiTrop de liquide donne une ciorbă au lieu d'une iahnie « scăzută ».

Finition — Lier naturellement et ajouter l'ail — Écrasez deux cuillères de pommes de terre cuites contre la paroi et remuez pour épaissir, puis ajoutez l'ail pressé. L'amidon de quelques morceaux lie la sauce sans farine, pour la texture crémeuse authentique, et l'ail en fin garde son parfum vif. La sauce doit napper la cuillère. Trop liquide, écrasez plus de morceaux ou laissez réduire à découvert deux ou trois minutes.

Le pourquoiLa farine masque le goût et alourdit ; l'amidon natif lie proprement.

Finition — Assaisonner et servir — Coupez le feu, ajustez sel et poivre généreusement, et parsemez de persil ou d'aneth frais haché. Le poivre et les herbes ne doivent pas cuire pour rester vifs ; le plat pauvre s'assaisonne franchement. Laissez reposer cinq minutes avant de servir avec des cornichons. L'iahnie est meilleure le lendemain, tiède ou froide.

Le pourquoiLe repos laisse les pommes de terre absorber la sauce et gagner en goût.

Variante — Version cu afumătură (hors carême) — Pour la version riche d'hiver, faites rissoler dans une poêle à part les cârnați afumați, le kaizer ou la slănină en dés, puis étuvez l'oignon dans le gras fumé rendu. Le gras fumé remplace une partie de l'huile et parfume toute la base, pour un plat plus riche. Incorporez ensuite à l'étape du bulion. En carême, on omet totalement cette variante.

Le pourquoiLa viande fumée rend assez de gras pour la cuisson.