Iahnie de fasole cu ciolan afumat

Préparation — Tremper les haricots la veille — La veille au soir, triez les haricots pour retirer cailloux et grains fendus, rincez-les, puis noyez-les dans un grand volume d'eau froide qui les dépasse de six ou sept centimètres, car ils vont tripler de volume. Ce bain nocturne réveille l'amidon endormi et épargne des heures de cuisson le lendemain ; l'eau limpide au matin dit que les haricots sont sains. Au réfrigérateur si la cuisine est chaude, pour éviter la fermentation aigre.

Le pourquoiL'hydratation lente gonfle le grain sans faire éclater la peau, gage de haricots entiers en sauce.

Cuisson — Double blanchiment pour dégazer — Égouttez, remettez les haricots dans une casserole d'eau froide neuve, portez à ébullition puis jetez cette eau et rincez à l'eau froide courante ; recommencez une seconde fois. Cette double punition emporte les oligosaccharides responsables des ballonnements et l'écume grise. L'eau devient trouble puis, à chaque changement, plus claire — c'est la promesse d'un plat digeste.

Le pourquoiLe blanchiment élimine les sucres flatulents et l'amertume de première eau.

Cuisson — Cuire le jarret et les haricots ensemble — Mettez le jarret fumé et les haricots blanchis dans une grande marmite, couvrez d'eau froide de sept à huit centimètres et laissez frémir doucement à couvert. Le jarret pleure son fumé dans le bouillon et les haricots le boivent : c'est ici que naît l'âme du plat. Écumez la surface au début et rajoutez de l'eau chaude si le niveau baisse trop. La cuisson dure une heure et demie à deux heures, ou trente à quarante minutes en autocuiseur.

Le pourquoiL'aromatisation croisée fumé-haricot est le cœur de la recette du 1er décembre.

Cuisson — Fondre l'oignon et les racines — Dans une seconde grande casserole, faites suer l'oignon haché dans l'huile à feu doux avec une demi-cuillère de sel, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et brillant sans colorer — « sticlos », disent les cuisinières. Ajoutez carotte, panais, céleri et poivron en dés fins, encore cinq minutes. L'oignon fondu, presque confit, est le lit sucré sur lequel reposera tout le plat.

Le pourquoiUne base d'oignon fondu apporte le liant et le sucre qui équilibrent l'acidité de la tomate.

Assaisonnement — Paprika hors feu, puis tomate — Coupez le feu, saupoudrez le paprika sur les légumes chauds et remuez vite — la signature de Radu Anton Roman. Rallumez doux, versez le jus de tomate, ajoutez laurier et thym, et portez à petite ébullition cinq minutes pour que la tomate perde son acidité crue. Le paprika libère alors sa couleur et son parfum dans le gras sans amertume, et la tomate ajoutée tard reste vive.

Le pourquoiLe paprika hors feu garde couleur et parfum ; la tomate tardive préserve son acidité franche.

Assemblage — Réunir et lier — Versez les haricots égouttés, en gardant un peu de bouillon fumé, et le jarret désossé émietté dans la sauce tomate-oignon. Mélangez délicatement pour ne pas casser les grains et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe et « scade », réduise en enrobant chaque haricot. Pour lier sans farine, écrasez à la fourchette une louche de haricots et réincorporez-la.

Le pourquoiL'iahnie doit être épaisse (scăzută), pas une soupe — c'est ce qui la sépare de la ciorbă.

Finition — Ail, herbes et repos — Hors du feu ou dans la dernière minute, ajoutez l'ail écrasé, rectifiez sel et poivre, puis couvrez de persil et d'aneth ciselés. Laissez reposer dix à quinze minutes : l'iahnie est meilleure tiède, quand les saveurs se sont posées. Servez avec des légumes en saumure, de l'oignon rouge cru et du pain de campagne.

Le pourquoiL'ail cru en fin garde son mordant ; le repos harmonise fumé, tomate et haricot.