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Atlas Culinaire · Nauru · Océanie
Le poisson-lait du seul lac de Nauru, eleve en lagon depuis l'avant-contact, grille sur braise de coques de coco
L'ibija - le poisson-lait (Chanos chanos) en langue nauruane - porte l'une des plus anciennes traditions d'aquaculture du Pacifique, et probablement la plus singuliere. Bien avant le contact europeen, les Nauruans capturaient les alevins de milkfish dans le ressac, les acclimataient a l'eau saumatre, puis les relachaient dans le lagon de Buada - l'unique lac de l'ile, endoreique, legerement saumatre, niche dans le seul secteur du plateau jamais eventre par les mines de phosphate. Le poisson y grandissait sous un regime de propriete collective : l'elevage etait un organisateur social entre les tribus (Spennemann 2003). Le drame nauruan est double : le phosphate (extraction des 1907 qui a devore 80% de l'ile et defait le tissu alimentaire traditionnel, basculant Nauru vers les conserves et l'un des plus hauts taux de diabete au monde) ; puis le tilapia (introduit vers 1960, qui a concurrence le milkfish au point d'en empecher la croissance). La cuisson grillee-coco-pandanus est reconstituee a partir du corpus de la cuisine nauruane (le corpus ecrit decrit l'elevage bien mieux que la cuisson).
Eau de coco fraiche, ou un toddy de palme legerement fermente (jus de sève de cocotier). A defaut, une biere blonde très fraiche type lager, le gras du poisson appelant l'amertume.
A Nauru aujourd'hui, l'ibija n'est plus un plat du quotidien : la pisciculture de Buada a ete largement abandonnee apres l'invasion de tilapia vers 1960 et l'effondrement alimentaire cause par le phosphate. Le poisson-lait reste une fierte patrimoniale et un symbole de l'aquaculture pre-contact, et le lagon de Buada - le seul lac de l'ile, epargne par les mines - en demeure l'ecrin. Des projets FAO/SPC visent a raviver l'elevage.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Videz et ecaillez le milkfish. Rincez, epongez. Pratiquez 3 entailles profondes en biais de chaque cote, jusqu'a l'arete, pour que le sel, la fumee et la chaleur penètrent et que la chair grasse cuise uniformement.
Frottez de gros sel l'exterieur, la cavite et le creux des entailles. Arrosez du jus d'un citron vert et de son zeste. Laissez 20 min : le sel tire l'eau et raffermit la chair, le citron vert degraisse.
Froissez les feuilles de pandanus pour liberer leur parfum, puis garnissez la cavite de pandanus, ciboule, zeste de citron vert. Nouez une feuille de pandanus autour du corps.
Faites un lit de braise vive avec les coques/bourre de coco (et un peu de charbon). Attendez que les flammes retombent et que les braises rougeoient sous une fine cendre grise.
Badigeonnez le poisson de lait de coco epais. Posez-le sur la grille au-dessus de la braise. Grillez ~10-12 min par face pour un poisson d'1 kg, en re-badigeonnant a chaque retournement, jusqu'a peau doree-craquelee et chair opaque.
Faites tiedir le reste du lait de coco avec une pincee de sel et un trait de citron vert (sans bouillir). Faites toaster la coco rapee a sec jusqu'a dorer.
Posez le poisson entier sur une feuille de pandanus ou de bananier. Nappez d'un filet de sauce coco, parsemez de coco toastee et de ciboule, et servez avec des quartiers de citron vert. Chacun detache la chair a la main entre les aretes en Y.
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