Idam Samak Jizani(إيدام السمك الجيزاني)

Préparation — Mariner le poisson — Frotte les darnes de kanaad avec le curcuma et le sel, laisse 10 min ; elles doivent luire et perdre l'odeur marine. Garde la peau, elle tient la darne. La cible : une chair ferme, non détrempée, des darnes jaunes brillantes. Si le poisson dégorge beaucoup, éponge avant cuisson. Saler trop rendrait la chair sèche.

Le pourquoiLe curcuma neutralise les amines et colore ; le sel raffermit.

Base — Lancer le sofrito à froid — Dans l'huile à feu moyen, jette l'ail, le piment et le gingembre AVANT que l'huile fume, cuis environ 5 min jusqu'au parfum, puis ajoute l'oignon jusqu'à translucide. Le départ à froid évite l'ail brûlé amer. La cible : une base parfumée non brûlée, une cuisine embaumée, un oignon translucide. Si l'ail colore trop vite, baisse le feu.

Le pourquoiInfuser l'huile à froid fond les arômes sans les brûler.

Sauce — Monter la tomate — Incorpore la tomate fraîche et le concentré, remue jusqu'à ce que la tomate « flétrisse » et que l'huile perle en surface, puis ajoute la moitié de la coriandre. Attendre que l'huile remonte signifie que la tomate est cuite. La cible : une sauce épaissie, non aqueuse, une masse brillante avec l'huile en surface. Une tomate crue donne un goût métallique.

Le pourquoiLa cuisson développe le sucre et coupe l'acidité crue.

Sauce — Tamarin et épices — Délaye la pâte de tamarin dans un peu d'eau chaude, filtre, verse ; ajoute le curcuma, le curry, le cumin, le basbas adeni et le poivre. Mélange 1 min. Goûte ICI, c'est le point d'équilibre. La cible : une sauce aigre-épicée équilibrée au parfum rond. Trop acide, une pincée de sucre ; trop plate, du sel. Un tamarin non filtré laisse fibres et pépins.

Le pourquoiLe tamarin est la colonne acide jizanie qui identifie le plat.

Mijotage — Poisson et cannelle — Verse l'eau (100 ml à 1 tasse), glisse le bâton de cannelle et pose les darnes SANS les empiler ; couvre et laisse frémir doucement 15 à 20 min, en ne retournant qu'une fois. Frémissement, jamais gros bouillon : la douceur préserve les darnes. La cible : une chair opaque qui se détache à la fourchette, une sauce nappante. Si la sauce est trop courte, ajoute un peu d'eau chaude. Remuer met le poisson en miettes.

Le pourquoiLa cuisson douce préserve les darnes entières.

Finition — Repos et service — Coupe le feu, parsème le reste de coriandre, laisse reposer 3 à 4 min couvert. Sers brûlant sur un riz basmati (ou avec un pain de la Tihama), la sauce nappée ; propose la hilba fouettée à part pour la touche yéménite. Le repos lie la sauce et pose les arômes. La cible : un plat lustré, une sauce liée, une coriandre vive. Servir bouillant et agité casserait les darnes.

Le pourquoiLe repos lie la sauce et pose les arômes.