Idli Sambar(இட்லி சாம்பார்)

La veille au soir (minimum 12h avant cuisson), rincer le riz idli à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis couvrir d'eau froide et laisser tremper dans un grand saladier. Dans un autre bol, rincer l'urad dal et le fenugrec ensemble, puis couvrir d'eau froide et laisser tremper séparément. Rincer le poha brièvement, égoutter et réserver. Trempage séparé obligatoire : le riz et l'urad dal ont des textures et des temps de mouture différents — mélanger avant le trempage donnerait une pâte impossible à moudre uniformément. Après 6h minimum (idéalement 8h), égoutter les deux séparément en gardant l'eau de trempage pour ajuster la consistance lors du broyage.

Broyer l'urad dal égoutté en premier dans un mixeur puissant ou un blender en ajoutant l'eau de trempage cuillère par cuillère — la pâte doit devenir très lisse, crémeuse et presque blanche, avec une texture qui s'étire légèrement entre les doigts. Ce broyage prend 8 à 10 minutes de mixage continu pour obtenir la finesse optimale. Broyer ensuite le riz égoutté avec le poha réhydraté jusqu'à obtenir une pâte légèrement granuleuse (texture semoule fine) — contrairement à l'urad dal qui doit être parfaitement lisse, le riz peut garder une texture légèrement grenue. Combiner les deux pâtes dans un grand récipient avec de l'espace pour doubler de volume, mélanger vigoureusement à la main pendant 2 minutes pour incorporer de l'air.

laisser doubler de volume — Couvrir le récipient d'un torchon propre humide (jamais hermétique — la fermentation a besoin de respirer) et placer dans un endroit chaud. À Singapour, la température ambiante de 28-32°C est idéale — laisser fermenter sur le plan de travail pendant 8 à 10 heures ou toute la nuit. La pâte doit doubler voire tripler de volume avec une surface mousseuse et de légères bulles visibles, et dégager une odeur acidulée légère et agréable. Si la fermentation semble trop lente (moins de 6 heures à température fraîche), placer le récipient dans un four éteint avec juste la lumière allumée. Ajouter le sel seulement après fermentation complète — le sel ajouté avant inhibe les bactéries lactiques Leuconostoc mesenteroides et Enterococcus faecalis responsables de la levée.

Dans une poêle à fond épais à feu moyen-doux, rôtir les épices du sambar podi séparément car chacune a un temps de cuisson différent : commencer par le chana dal (3 minutes jusqu'à doré), puis ajouter les piments séchés (1 minute), les graines de coriandre (2 minutes), le fenugrec (30 secondes — attention : brûle très vite et devient amer), enfin le cumin (30 secondes). Si vous utilisez la noix de coco, la rôtir séparément jusqu'à doré clair. Laisser refroidir complètement sur une assiette plate avant de moudre — les épices encore chaudes dans le mixeur dégagent de l'humidité qui empêche une poudre fine. Broyer en poudre fine dans un mixeur à épices ou un mortier. Cette poudre maison se conserve 1 semaine dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière.

Rincer le toor dal et le moong dal à l'eau froide jusqu'à eau claire. Dans une cocotte-minute (cooker), placer les lentilles rincées avec 400ml d'eau, le curcuma et une pincée d'asafoetida. Fermer et cuire 3 à 4 sifflements (environ 12 minutes sous pression) jusqu'à ce que les lentilles soient complètement fondantes. Ouvrir après dépressurisation naturelle et écraser les lentilles à la cuillère ou au fouet jusqu'à obtenir une purée semi-homogène — quelques morceaux peuvent rester pour la texture. Si vous n'avez pas de cocotte-minute, faire bouillir à découvert dans une grande casserole 30-35 minutes en ajoutant de l'eau si nécessaire.

Faire tremper la pâte de tamarin dans 200ml d'eau chaude 5 minutes et filtrer pour obtenir le jus de tamarin. Dans une grande casserole, verser le jus de tamarin filtré et porter à ébullition à feu moyen. Ajouter les carottes, les haricots verts, le potiron et les tomates coupées. Couvrir et cuire 10 à 12 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais non en bouillie. Ajouter ensuite les lentilles écrasées, la poudre de sambar maison (commencer par 2 c.à.s. et ajuster), l'asafoetida restante, et du sel. Mélanger et laisser mijoter 5 minutes à feu doux. Le sambar doit avoir une consistance fluide — ni trop épais ni trop liquide : il doit couler de la cuillère mais napper l'idli. Ajouter de l'eau si trop épais, mijoter 5 minutes si trop liquide.

Chauffer l'huile de sésame dans une petite poêle à feu vif. Quand elle est chaude (un grain de moutarde doit sauter immédiatement), ajouter les graines de moutarde noire et couvrir avec un couvercle ou une écumoire — elles vont éclater violemment. Dès que les éclatements se calment (5 secondes), ajouter le cumin (10 secondes), puis les piments entiers séchés (10 secondes). Ajouter immédiatement les feuilles de curry fraîches — attention aux éclaboussures d'huile — et l'oignon émincé si utilisé. Faire revenir jusqu'à ce que l'oignon soit doré (2-3 minutes). Verser l'intégralité de ce tarka bouillant sur le sambar frémissant et mélanger. Laisser mijoter 2 minutes ensemble pour que les arômes du tarka pénètrent le sambar.

Porter à ébullition 2 tasses d'eau dans un idli steamer (ou un grand wok avec support élevé et couvercle hermétique). Huiler légèrement les moules à idli avec de l'huile végétale neutre — très légèrement pour que les idlis se détachent facilement. Mélanger la pâte fermentée avec le sel et vérifier la consistance : elle doit couler de la cuillère en ruban épais, ni trop liquide ni trop compacte. Si trop épaisse, ajouter 1-2 c.à.s. d'eau. Remplir chaque cavité aux deux tiers — la pâte va gonfler à la vapeur. Placer les plateaux empilés dans le steamer, couvrir hermétiquement et cuire à vapeur vive pendant 10 à 12 minutes. Ne PAS ouvrir le couvercle pendant la cuisson — les idlis s'effondrent si exposés à l'air froid.

Démouler les idlis avec une cuillère légèrement humide en passant délicatement sur le pourtour de chaque cavité — les idlis bien cuits se détachent proprement. Les disposer dans une assiette creuse ou sur une feuille de bananier pour le service traditionnel. Verser généreusement le sambar chaud directement sur les idlis (style restaurant singapourien : verser jusqu'à ce que les idlis baignent à moitié) ou servir le sambar séparément dans un bol pour que chaque convive dose selon son goût. Ajouter une noisette de ghee sur les idlis chauds. Accompagner de chutney coco si disponible. Le service idéal : idlis à 70-75°C, sambar à 80°C, chutney à température ambiante.