Idrijski žlikrofi(z bakalco)

La veille (idéalement) : sécher les cubes de mouton à l'essuie-tout, saler, poivrer. Saisir dans la cocotte fonte avec l'huile d'olive bien chaude, en deux fournées, 8 min — chaque face caramélisée brun-doré. Réserver. Dans la même cocotte, faire suer oignons + carottes 8 min sans coloration, ajouter le concentré de tomate, cuire 1 min. Déglacer au vin blanc, gratter les sucs, réduire de moitié (5 min). Remettre la viande, ajouter bouillon chaud, laurier, thym, romarin. Mijoter 90 min à couvert, feu très doux — la viande doit se défaire à la fourchette mais garder sa structure.

Cuire les pommes de terre en robe des champs dans une grande casserole d'eau salée 25-30 min — pointe de couteau qui s'enfonce sans résistance. Égoutter, laisser tiédir 5 min, peler quand c'est encore chaud (gants anti-chaleur). Passer au presse-purée à grille fine (jamais blender — devient gomme). La purée doit être lisse mais ferme.

Couper la panceta en lardons de 3 mm. Faire revenir à feu moyen dans une poêle SANS matière grasse 5 min — ils libèrent leur graisse fumée. Ajouter l'oignon haché finement, baisser le feu, cuire 8 min jusqu'à transparence dorée. Verser TOUT le contenu de la poêle (lardons + oignons + graisse fondue) sur la purée encore tiède. Ajouter marjolaine hachée, ciboulette ciselée, sel et poivre. Mélanger énergiquement à la spatule. Goûter, rectifier. Filmer au contact, frigo 1h minimum (idéal : la veille).

Sur le plan fariné : disposer la farine en puits, casser les œufs au centre, ajouter sel, huile, lait tiède. Mélanger à la fourchette puis pétrir énergiquement 10-12 min jusqu'à obtention d'une boule lisse, soyeuse, élastique mais ferme — plus souple qu'une pâte à pâtes italienne. Filmer au contact, repos 30 min à température ambiante. Sans repos, la pâte se rétracte au laminage.

Diviser la pâte en deux. Étaler chaque pâton au laminoir (cran 5 sur 7 typiquement) ou au rouleau jusqu'à 2 mm STRICT — épaisseur réglementaire STG. Garder l'autre moitié filmée. Sur la première bande, déposer des billes de farce d'environ 1 cm de diamètre (cuillère parisienne ou cuillère doseuse), espacées d'une largeur de doigt (≈2 cm centre à centre). Humecter au pinceau les zones libres entre les billes avec un peu d'eau froide.

Recouvrir avec la seconde bande de pâte. Avec les bords des deux mains et le tranchant de la paume, presser fermement AUTOUR de chaque bille pour chasser l'air et sceller. Découper avec un emporte-pièce rond de 4 cm centré sur chaque bille. Pour chaque ravioli : prendre entre pouce et index, presser légèrement sur les bords pour former deux pointes opposées (les « oreilles » du chapeau), puis avec le bout du pouce humide, appuyer doucement sur le sommet pour créer l'INDENTATION CENTRALE caractéristique. Le résultat doit ressembler à un petit bicorne de général napoléonien, vu de dessus.

Réchauffer la bakalca à frémissement (pas ébullition violente). Plonger délicatement les žlikrofi par lots de 15-20 dans la sauce. Ils descendent au fond puis remontent en 3-4 min — c'est le signal de cuisson : la pâte est cuite, la farce est chaude. Les laisser encore 30 secondes une fois remontés, puis les sortir à l'écumoire et les disposer en couronne dans des assiettes creuses chaudes. Répéter par lots.

Dans chaque assiette creuse chauffée : disposer 12-15 žlikrofi (3-4 par convive minimum), napper généreusement de bakalca avec ses morceaux de viande effilochée, parsemer de ciboulette ciselée fraîche. En option : monter la sauce hors feu avec 30 g de beurre froid pour la rendre brillante. Servir IMMÉDIATEMENT avec un verre de Vipavska Zelen ou Rebula bien frais.