Ika Lolo

Passer chaque feuille de bananier 3 à 5 secondes au-dessus d'une flamme vive (gaz ou braises) : elle devient brillante, souple et imperméable. Cette étape est indispensable — une feuille sèche se casse au pliage et laisse fuir la vapeur. Couper en rectangles de 40 × 30 cm si nécessaire. Orienter les nervures dans le sens de la longueur du paquet pour éviter les fissures.

Inciser chaque darne en diagonale des deux côtés (coupes de 1 cm de profondeur, espacées de 2 cm) pour permettre au lolo de pénétrer la chair épaisse. Saler légèrement les deux faces. Préparer la mise en place : oignons verts émincés, gingembre râpé, piment tranché, jus de citron pressé et mesuré.

Poser une feuille de bananier à plat. Verser 2 cs de lolo au centre. Déposer une darne de poisson, couvrir d'oignons verts, gingembre et piment. Verser encore 3 à 4 cs de lolo par-dessus. Replier les côtés longs sur le poisson, puis les extrémités courtes. Ficeler avec des lanières de feuille ou de la ficelle de cuisine. La papillote doit être hermétique.

Lovo (traditionnel) : poser les papillotes sur les pierres chaudes du four souterrain, couvrir de feuilles de bananier puis de jute, refermer, cuire 25 à 30 minutes. Four domestique : préchauffer à 190 °C. Poser les papillotes sur une plaque, couvrir d'une feuille de papier aluminium supplémentaire, cuire 25 à 28 minutes selon l'épaisseur. La papillote doit être gonflée de vapeur en fin de cuisson.

Sortir une papillote avec précaution. L'ouvrir en détournant le visage (vapeur brûlante). Enfoncer une fourchette dans la partie la plus épaisse : la chair doit se détacher en flocons blancs opaques. Si translucide au centre, refermer et prolonger de 5 minutes. Tester l'assaisonnement.

Rassembler le jus de cuisson de toutes les papillotes dans une petite casserole. Porter à frémissement doux pendant 2 minutes pour concentrer les saveurs et épaissir légèrement. Ajouter le jus de citron vert, vérifier le sel. Cette sauce de finition sera versée sur les portions juste avant de servir.

Disposer les portions de poisson dans les feuilles de bananier ouvertes (elles servent d'assiette lors des magiti). Verser la sauce lolo réduite sur chaque portion. Accompagner de dalo bouilli en tranches ou de riz blanc. Presser un quartier de citron vert au moment de manger. Servir immédiatement — l'ika lolo ne se réchauffe pas.