'Ika Mata

Le débat central oppose la DURÉE DE MARINADE entre deux écoles cook-islanders. ÉCOLE COURTE (Pacific Resort, Little Polynesian Resort, Chris Singh): le thon yellowfin est massé au sel marin, rincé, puis baigné dans le citron vert SEULEMENT 30 à 45 minutes au frais — la chair reste rose translucide au cœur, texture sashimi-cuit-à-la-coco. ÉCOLE LONGUE (transmise par les grand-mères Rarotongiennes type Mary, citée dans SBS Food): marinade `OVERNIGHT` 8 à 12 heures — la chair blanchit totalement, devient ferme façon ceviche péruvien. Deuxième controverse : POISSON AUTHENTIQUE — la tradition pré-coloniale utilisait le `MAROR'O` (poisson volant, Cypselurus), pêché au lever du soleil dans les passes du lagon. Le yellowfin est l'adaptation moderne acceptée par Cook Islands Tourism, mais Marie Unuka (Manaui) précise: le maror'o reste la version-totem si on en trouve. Troisième controverse : RATIO LAIT DE COCO/CITRON. La norme cook-islander selon Pacific Resort est 200 ml de crème de coco PRESSÉE FRAÎCHE pour 400 g de poisson + 50 ml de jus de citron vert — pas le pack tetra-brick industriel, qui dénature. Quatrième controverse : DIFFÉRENCE AVEC LE POISSON CRU TAHITIEN (`e'ia ota`) — les Tahitiens marinent dans l'eau de mer + citron puis ajoutent simplement la crème de coco; les Cook-Islanders ajoutent OBLIGATOIREMENT poivron rouge et concombre (apport post-XIXe). Cinquième controverse: SEL DE MER vs SEL DE TABLE — Pacific Resort impose le bain salé initial à l'eau de mer reconstituée (1,5 c.à.s. sel de mer dans 600 ml d'eau froide) pour 30 min avant rinçage; cette étape est jugée hérétique par l'école courte de Manaui qui sale directement à la fin. Eau de coco fraîche (vai akari) glacée, ou bière locale Matutu Brewery (Rarotonga). En version festive : sauvignon blanc Marlborough néo-zélandais bien frais (3-4°C) qui souligne le citron vert sans masquer la coco. Plat NATIONAL des Îles Cook reconnu officiellement par Cook Islands Tourism Corporation. Servi sur 100% des cartes restaurants de Rarotonga (Te Vara Nui, The Mooring Fish Café, Trader Jacks, Pacific Resort). Star absolue des dîners umukai du dimanche et des fêtes d'Indépendance (4 août). Star aussi des cartes haute-gamme de la diaspora cook-islander en Nouvelle-Zélande (Auckland: The Brown Sugar Café). Festival 'Te Maeva Nui' annuel: ika mata géant communautaire. | Pacific Resort Rarotonga (chef exécutif), Marie Unuka (Manaui blog cook-islander), Robert Oliver (chef du 'Pacific Island Food Revolution' TV série + livre 'Me'a Kai' ISBN 9781869621759 + 'Eat Pacific' ISBN 9781991016805 — sections Cook Islands), Chris Singh (The AU Review, recette Little Polynesian Resort), Cook Islands Tourism Corporation, SBS Food Australia (recette grand-mère Mary), Te Rangi Hiroa (Mangaian Society, Bishop Museum Bulletin 122, 1934). | ERREUR #1 : utiliser de la crème de coco fluide en tetra-brick ou du 'lait de coco light' — l'authenticité tient à la richesse grasse de la 1ère extraction. ERREUR #2 : ignorer la chaîne du froid sur le thon — risque scombroïde réel (histamine thermostable, ni la marinade ni la cuisson ne la détruisent). ERREUR #3 : remplacer le citron vert par du citron jaune — trop sucré, ne 'cuit' pas la chair de la même façon (pH différent). ERREUR #4 : trop mariner sans contrôler (au-delà de 24h le poisson devient cotonneux et caoutchouteux). ERREUR #5 : prendre du saumon ou du cabillaud (trop gras ou trop fade — la signature cook-islander est le profil dense yellowfin). Risque scombroïde sur thon mal stocké — la chair des Scombridae (thon, maquereau) accumule l'histamine si la chaîne du froid est rompue (FDA limite 50 mg/100 g), et AUCUNE marinade au citron ni cuisson ne détruit l'histamine déjà formée. Exiger un thon `sashimi-grade` (qualité crue) congelé à -20°C minimum 24 h pour neutraliser parasites éventuels. Ne jamais utiliser un thon dont l'odeur est ammoniaquée ou la chair brunâtre. Pour reproduire fidèlement le profil cook-islander à Paris : préférer du thon yellowfin sashimi-grade Rungis (congelé selon EFSA), presser la crème de coco soi-même à partir de noix mûres (râper la pulpe, ajouter 100 ml d'eau tiède, presser dans mousseline — la première extraction donne la 'crème épaisse'). Le piment frais (rouge bird's eye type Solomon) est optionnel mais signe la version `kai metua` (cuisine des anciens du sud de Rarotonga).