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Atlas Culinaire · Malaisie · Asie
Le poisson grillé de bord de mer — pastenague ou maquereau tartiné de sambal belacan, enfermé en papillote de feuille de banane et grillé au charbon. L'arôme de feuille brûlée fait la moitié du plat.
L'ikan bakar (« poisson grillé ») est un genre plus qu'une recette unique, présent sur toutes les côtes malaisiennes, ce qui empêche toute revendication d'origine exclusive — le débat porte sur le « berceau » de sa version sambal en feuille de banane. Le magazine officiel de Malaysia Airlines et plusieurs sources de Melaka rattachent la tradition la plus emblématique à la communauté portugaise-eurasienne (Kristang) de Melaka, qui grille le poisson avec « beaucoup plus de piments et d'épices grâce à son héritage malais », notamment à l'Umbai et au Medan Portugis ; d'autres soulignent que c'est avant tout une technique de pêcheurs. Point tranché : plat national pan-côtier, dont la version Melaka-Kristang au sambal belacan est la plus identitaire, le poisson roi étant la pastenague (ikan pari). URL adossée : https://goingplaces.malaysiaairlines.com/the-6-sizzling-spots-for-ikan-bakar-in-malaysia/
Riz blanc, légumes ulam (crudités), citron vert. Repas de bord de mer partagé.
Plat de bord de mer et de marché nocturne, omniprésent à Melaka (Umbai, Medan Portugis), sur la côte est et dans tous les stands de fruits de mer. La communauté Kristang (portugaise-eurasienne) de Melaka en a fait un emblème festif ; ailleurs, c'est le réflexe du pêcheur pour cuire la prise du jour.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Frottez le poisson au sel et au jus de citron vert pour le nettoyer et atténuer l'odeur, rincez et épongez. Une chair sèche accroche mieux le sambal. Entaillez un poisson entier.
Réhydratez les piments séchés puis pilez piments, échalotes, ail, citronnelle et belacan en pâte. Le belacan, grillé au préalable, donne la profondeur umami caractéristique. Réservez.
Faites revenir la pâte dans l'huile à feu moyen jusqu'à ce que l'huile se sépare (« pecah minyak ») et que le sambal fonce. Ajoutez tamarin, sucre et sel, donnez un dernier tour. Le sambal doit être épais, brillant et bien cuit.
Passez les feuilles brièvement au-dessus d'une flamme jusqu'à ce qu'elles brillent et s'assouplissent. Cela libère leur parfum et évite qu'elles ne se déchirent en pliant. Essuyez-les.
Étalez une couche de sambal sur la feuille, posez le poisson, nappez-le de sambal sur les deux faces, puis refermez en papillote (cure-dents ou alu). Le sambal cuit ainsi en vapeur-grillade contre la chair.
Grillez la papillote au charbon (ou plancha/four chaud), ~8 min par face, en la retournant une fois. La feuille noircit en surface mais protège la chair, qui cuit moelleuse et parfumée. L'arôme de feuille brûlée est recherché.
Ouvrez la papillote à table : la vapeur parfumée s'échappe. Servez le poisson dans sa feuille avec un sambal supplémentaire frais, du citron vert et des crudités. Pressez le citron juste avant de manger.
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