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Atlas Culinaire · Timor oriental · Asie
Le poisson entier enrobe de pate d'epices au candlenut et pate de crevette, cuit vapeur dans la feuille de bananier puis grille - candidat au titre de plat national
L'ikan pepes est explicitement designe plat national du Timor-Leste par nationalfoods.org et Remitly, ce qui le met en concurrence frontale avec le batar da'an. Le point tranche : la technique pepes, cuisson en feuille de bananier, est d'origine indonesienne - la blogueuse Ally (amCarmensKitchen) le dit nettement, le pays ayant ete envahi et colonise par l'Indonesie, une grande partie de la cuisine en est inspiree. Ben Pierce Jones (tastesfromtheroad) nuance : la technique derive d'Indonesie mais le Timor-Leste l'a transformee en quelque chose de distinctement sien. Donc plat national conteste ET technique allochtone : c'est l'illustration parfaite de la cuisine-palimpseste timoraise, austronesien plus indonesien plus portugais via le piment post-colombien.
Riz blanc, parseme de basilic. Un budu ou ai-manas a part pour relever.
Candidat numero un au titre de plat national (nationalfoods.org), plat cotier familial tres repandu. Designation contestee avec le batar da'an, mais popularite reelle elevee.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Videz, ecaillez et entaillez le poisson de trois incisions par cote. Frottez sel et jus de citron vert dedans et dehors, laissez 15 min.
Au mortier ou au robot, pilez piments, ail, echalote, citronnelle, curcuma et noix de bancoul en pate. Le pilon donne la texture rustique authentique.
Ajoutez tomate, pate de crevette, sucre de palme et tamarin, pilez en pate homogene. Goutez : piquant, umami, acidule, legerement sucre.
Passez les feuilles de bananier 2 secondes sur la flamme pour les rendre souples et brillantes : cela evite la dechirure.
Etalez un tiers de la pate sur la feuille, posez le poisson et garnissez un tiers dans la cavite ventrale.
Nappez du dernier tiers de pate, enveloppez serre et ficelez (ou fixez aux cure-dents).
Cuisez 20 min a la vapeur (panier bambou). La vapeur infuse la pate dans la chair.
Passez la papillote 6 min (3 min par face) sur le gril chaud pour le fume. La double cuisson, vapeur puis grill, est la signature pepes.
Deballez devant les convives, servez sur riz blanc parseme de basilic.
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Sourcer ou se taire
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