Ingelegde Vis(Pickled fish namibien)

Dans une poêle sèche à feu moyen, toaster ensemble les graines de cumin, coriandre, fenouil, grains de poivre et clous de girofle. Remuer constamment pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'un parfum intense et chaud se dégage et que les graines commencent à légèrement colorer. La couleur passe de beige-vert à brun clair, les graines crépitent légèrement. Verser immédiatement sur un plat froid pour stopper la cuisson — les épices continuent à "cuire" hors du feu. Écraser grossièrement dans un mortier (pas en poudre fine — conserver texture).

Émincer les oignons en rondelles de 5 mm. Dans un grand saladier, frotter les rondelles avec le sel marin et laisser dégorger 15 minutes — les oignons ramollissent légèrement et libèrent leur eau piquante. Porter 1,5 litre d'eau à ébullition. Plonger la moitié des oignons 10 secondes dans l'eau bouillante, retirer à la passoire — juste le temps de "blanchir" sans cuire (les rondelles doivent rester croquantes et semi-transparentes). Répéter avec le reste. Jeter l'eau de blanchiement. Cette technique réduit l'âcreté tout en conservant le croquant qui contraste avec la chair fondante du poisson.

Sécher les darnes de poisson au papier absorbant. Frotter chaque morceau des deux côtés avec le masala à poisson et le sel. Chauffer l'huile de tournesol dans une grande poêle à feu vif jusqu'à légère fumée (180°C environ). Frire les darnes 3 à 4 minutes par côté — la surface doit croûter dorée-brun, la chair devenir opaque blanc à cœur. Ne pas surcharger la poêle — cuire en 2 lots si nécessaire. Retirer et déposer sur papier absorbant. Le poisson sera encore "cuit" par la marinade acide pendant les 24 à 48 heures suivantes — ne pas trop cuire à la poêle.

Dans une casserole moyenne, combiner vinaigre, eau, sucre, curcuma, feuilles de laurier, masala à poisson supplémentaire et les épices entières toastées-écrasées. Porter à ébullition à feu moyen en remuant pour dissoudre le sucre. Laisser frémir 10 minutes pour que les épices infusent et que la sauce s'épaississe légèrement. La couleur passe de jaune pâle à dorée profonde avec des arômes de curry sucré-vinaigré qui se répandent dans toute la cuisine. Incorporer les oignons blanchis hors du feu — ils finissent de cuire dans la marinade chaude sans ramollir davantage.

Dans un grand bocal en verre ou une terrine de céramique (jamais métal), déposer une couche de poisson frit, couvrir de rondelles d'oignons blanchis. Verser une louche de marinade chaude. Répéter les couches jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par les oignons. Verser toute la marinade chaude restante sur le dessus — le poisson doit être totalement immergé. La marinade chaude saisit légèrement le dessus du poisson au contact et commence son travail d'infusion. Laisser refroidir à température ambiante 1 heure avant de couvrir.

Couvrir le bocal d'un couvercle ou d'un film alimentaire. Placer au réfrigérateur minimum 24 heures, idéalement 48 heures. Pendant ce temps, les acides du vinaigre continuent à "cuire" légèrement la chair et à l'imprégner des arômes d'épices; le sucre équilibre l'acidité progressivement; les oignons blanchis s'infusent de curry. Retourner délicatement le bocal une fois après 12 heures pour homogénéiser la marinade. Le plat est prêt quand la couleur dorée-curcuma a uniformément teinté chair et oignons.

Sortir le bocal du réfrigérateur 20 minutes avant de servir — le pickled fish se déguste frais mais pas glacé. Dresser les darnes sur un plat de service plat avec les oignons marinés par-dessus. Arroser de quelques cuillerées de sauce dorée. Accompagner obligatoirement de hot cross buns (ou pain blanc brioché) beurrés — la brioche sucrée et le beurre adoucissent l'acidité de la marinade. Se mange froid à la fourchette.