Ingriye

Cuisson — Mijoter la viande — Faites mijoter les cubes de viande dans de l'eau salée pendant une heure trente à deux heures, jusqu'à ce qu'ils cèdent sous la fourchette. Réservez soigneusement la viande mais aussi le bouillon, qui portera plus tard le tamarin et le sucre. Une viande encore ferme rendra le plat fibreux : la patience ici n'est pas négociable. Écumez en cours de route pour un bouillon clair et propre.

Le pourquoiLa cuisson lente hydrolyse le collagène et attendrit la viande de ragoût.

Préparation — Dégorger les aubergines — Salez les tranches d'aubergine et laissez-les dégorger une bonne heure pour chasser l'amertume et limiter l'absorption d'huile. La surface se couvre de gouttes ambrées, signe que l'opération travaille. Rincez et séchez avant la friture. Sauter cette étape donne un plat amer et gras qui trahit l'amateur.

Le pourquoiLe sel expulse l'eau et l'amertume des cellules de l'aubergine.

Cuisson — Caraméliser les oignons — Faites revenir les oignons émincés à feu doux dans trois cuillères d'huile jusqu'à une caramélisation profonde, brun foncé, en ajoutant une pincée de sel pour accélérer. C'est la base sucrée et umami de tout le plat, elle ne se brusque pas. Les oignons doivent fondre, se compoter et embaumer, jamais brûler. Cette lente caramélisation est le secret non négociable de l'ingriye.

Le pourquoiLa caramélisation développe des sucres et des arômes profonds qui structurent la sauce.

Cuisson — Frire les aubergines — Rincez et séchez les aubergines, puis frittez-les dans l'huile bien chaude jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et fondantes. Égouttez-les longuement sur papier absorbant pour retirer l'excès de gras. Une aubergine sous-frite reste pâle et caoutchouteuse et gâchera les couches. Visez le fondant, pas le croustillant : elle doit se marier à la sauce.

Le pourquoiLa friture dore et attendrit la chair pour qu'elle fonde dans le montage.

Assemblage — Monter les couches — Dans un plat à four, montez des strates régulières d'aubergine, de viande égouttée, d'oignons caramélisés et de tomates. Assaisonnez chaque couche de sel et de poivre pour que la saveur imprègne tout le plat, pas seulement la surface. Ce montage en lasagne orientale est la version bagdadi classique décrite par Claudia Roden. Serrez les couches sans les tasser pour qu'elles se fondent sans s'écraser.

Le pourquoiLe montage en couches diffuse l'aigre-doux uniformément à la cuisson.

Sauce — Préparer l'aigre-doux — Chauffez le bouillon réservé et dissolvez-y la pâte de tamarin et le sucre, puis goûtez et ajustez sans relâche l'équilibre. La sauce doit piquer d'acidité sans agresser, arrondie par juste ce qu'il faut de sucre. C'est le seul vrai juge du plat : trop de tamarin le rend agressif, trop de sucre le rend plat. Cet équilibre est l'âme de l'ingriye et diffère dans chaque famille bagdadie.

Le pourquoiDissoudre le tamarin à chaud l'incorpore uniformément au bouillon.

Cuisson — Cuire au four et servir — Versez la sauce uniformément sur les couches et enfournez à 180 °C pendant 30 à 40 minutes, le temps que les strates fondent et que la sauce réduise en nappage brillant. Le parfum aigre-doux doit envahir la cuisine et la surface caraméliser légèrement. Servez chaud sur un riz blanc qui boira la sauce. Réchauffé le lendemain, le plat sera encore meilleur, fidèle à sa vocation de repas de Shabbat.

Le pourquoiLa cuisson au four marie les couches et réduit la sauce en sirop savoureux.