Inyama yeMbuzi(Ragoût de chèvre zoulou)

Parage — Parer la chèvre pour ôter l'odeur de bouc — Détaillez l'épaule, le collier et le jarret en gros morceaux avec os, puis traquez et retirez le gras jaune affleurant ainsi que les éventuelles glandes : c'est ce gras et ces glandes qui portent l'odeur forte du bouc dénoncée par le chef Thole Mathe. Rincez la viande à l'eau froide claire et épongez-la. Une chèvre bien parée n'aura besoin que de sel pour qu'on ne désire rien de plus, comme le disent les anciens du Cap-Oriental ; une chèvre mal parée parfumera toute la sauce d'une note animale entêtante.

Le pourquoiLe gras jaune et les glandes concentrent les composés volatils responsables de l'odeur de bouc ; les ôter à cru évite qu'ils se diffusent dans le bouillon.

Premier bouillon — Bouillir à l'eau salée pour attendrir — Déposez les morceaux dans un grand pot à trois pieds (potjie) ou une cocotte épaisse, couvrez largement d'eau froide et portez à frémissement. Écumez patiemment la mousse grise qui monte les premières minutes, car elle emporte impuretés et reste de gras qui troubleraient le bouillon. Laissez bouillir doucement une heure : la chèvre étant ferme et nerveuse, ce premier bain l'attendrit et la dégraisse avant tout mijotage, faute de quoi elle resterait caoutchouteuse.

Le pourquoiL'ébullition prolongée hydrolyse le collagène des morceaux nerveux et fait fondre le gras résiduel, deux conditions de la tendreté finale.

Sauce — Suer les oignons et monter le mijotage — Dans le pot, faites suer les oignons émincés avec un peu de gras prélevé sur le bouillon, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et fondants. La version cérémonielle stricte s'arrête là, sans épices, fidèle à l'idée que la chèvre des ancêtres se cuit simplement, honnêtement et avec respect. Remettez ensuite la viande égouttée et mouillez avec une louche ou deux du premier bouillon, juste de quoi obtenir une sauce courte qui nappe sans noyer.

Le pourquoiSuer les oignons développe leur sucre et leur rondeur, qui suffisent à donner du corps à une sauce volontairement sobre.

Mijotage — Mijoter la chair jusqu'à la tendreté — Couvrez et laissez mijoter à feu très doux une heure et demie, en remuant de temps en temps pour que rien n'attache au fond du pot. La chèvre, plus maigre et plus ferme que le mouton, demande cette patience : c'est le temps long qui transforme la chair nerveuse en viande qui se détache de l'os. Goûtez et ajustez le sel seulement maintenant, selon le goût, comme le veut la tradition zouloue.

Le pourquoiLe mijotage doux prolongé poursuit la gélification du collagène sans dessécher les fibres, contrairement à une ébullition violente.

Idombolo — Préparer la pâte des boules vapeur — Pendant que la viande mijote, délayez la levure et le sucre dans l'eau tiède, laissez mousser, puis incorporez la farine et la pincée de sel pour former une pâte souple et un peu collante. Couvrez d'un linge et laissez lever au chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume. Ces idombolo sont les dumplings que l'on pose traditionnellement sur la chèvre dans le grand pot à trois pieds, pour qu'ils cuisent à la vapeur du ragoût.

Le pourquoiLa levée développe le réseau de gluten et les bulles de gaz qui rendront les boules moelleuses et aériennes.

Cuisson vapeur — Cuire les idombolo sur la viande — Façonnez des boules de pâte de la taille d'un poing et déposez-les délicatement sur la viande, à la surface de la sauce, sans les immerger. Couvrez hermétiquement et laissez cuire à la vapeur du ragoût trente minutes sans soulever le couvercle, afin de ne pas faire retomber la pâte. C'est ce mariage de la chèvre fondante et de la boule de pâte gonflée qui fait l'âme du plat de cérémonie zoulou.

Le pourquoiLa vapeur captive sous le couvercle cuit la pâte tout en l'imprégnant du parfum du bouillon, là où l'eau bouillante la détremperait.

Service — Dresser et partager au centre — Disposez la viande et sa sauce courte dans un grand plat émaillé, posez les idombolo autour ou par-dessus, et servez l'umhluzi réservé dans des bols à part. Dans la tradition, la chèvre est versée généreusement dans une grande assiette placée au centre du rassemblement et partagée, sans fioritures ni garniture, rien que la viande. Accompagnez de pap ou d'uphuthu de maïs et d'une calebasse d'umqombothi.

Le pourquoiLe partage au centre du plat unique incarne le sens communautaire et ancestral du repas, plus qu'une simple présentation.