Istarska salata od hobotnice

Si le poulpe est frais (non surgelé), le placer au congélateur dans un sac hermétique pendant 24 heures, puis le laisser décongeler lentement au réfrigérateur 12 heures. Cette étape remplace la méthode traditionnelle de battre le poulpe contre un rocher pour attendrir les fibres musculaires. Nettoyer le poulpe décongelé : retirer le bec (situé au centre des tentacules), vider le sac céphalique (tête) en le retournant, retirer les yeux si présents. Rincer abondamment sous l'eau froide.

90 minutes — Remplir une grande marmite d'eau froide non salée. Ajouter les feuilles de laurier, les grains de poivre, les gousses d'ail et le vin blanc. Porter à ébullition. Plonger le poulpe dans l'eau bouillante — il changera de couleur instantanément et les tentacules se courberont vers l'intérieur. Réduire à feu doux-moyen (frémissement) et cuire 70-90 minutes selon la taille. Tester à 70 min en enfonçant un couteau au joint entre la tête et les tentacules : si la lame s'enfonce facilement sans résistance, le poulpe est cuit.

Éteindre le feu et laisser le poulpe refroidir DANS son bouillon, à température ambiante, pendant 30 à 45 minutes. Ce refroidissement dans le bouillon (et non à l'air libre) est le secret pour que la peau violacée reste bien attachée aux tentacules — la pression osmotique s'équilibre progressivement. Un poulpe sorti chaud et refroidi à l'air perdra sa peau en lambeaux.

Sortir le poulpe du bouillon refroidi. Sur une planche, séparer les tentacules à la base. Trancher chaque tentacule en rondelles de 1,5-2 cm d'épaisseur — pas de rondelles trop fines (elles deviendront molles dans la vinaigrette) ni trop épaisses (difficiles à manger). La tête peut être taillée en rectangles de 2 cm si on la sert aussi. La peau violacée se conserve sur les tentacules — elle apporte la couleur pourpre caractéristique de la salade.

Rincer les câpres au sel 30 minutes à l'eau froide en changeant l'eau une fois. Les éponger dans un papier absorbant. Dans un grand bol, mélanger l'huile d'olive DOP istrienne, le jus de citron, l'ail haché, le persil plat haché, les câpres égouttées, sel et poivre. Fouetter doucement pour émulsionner légèrement la vinaigrette. Goûter et rectifier — elle doit être généreusement huilée, légèrement acidulée, herbacée et légèrement salée par les câpres.

Ajouter le poulpe tranché dans le bol de vinaigrette istrienne. Mélanger délicatement pour enrober chaque morceau d'huile et de câpres. Si les pommes de terre sont incluses, les ajouter encore tièdes — elles absorbent mieux la vinaigrette et créent une lien entre les textures. Laisser reposer 15-20 minutes à température ambiante avant de servir : le repos permet aux arômes de se fondre et à l'huile de pénétrer les fibres du poulpe.

Dresser sur un grand plat de service plat ou des assiettes blanches individuelles. Parsemer de persil frais supplémentaire haché. Un filet d'huile d'olive DOP au dernier moment sur chaque assiette. À Banjole et Fažana, la salade de poulpe est servie avec du pain blanc grillé frotté à l'ail — le bruschetti istriano qui éponge la vinaigrette. Un verre de Malvazija bien frais en accord direct.