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Triangles de masa épaisse au saindoux et fromage, dorés au comal — l'antojito-emblème de Tepoztlán
L'origine du nom est tranchée par l'étymologie nahuatl, confirmée par les médias culinaires mexicains (Excélsior, Animal Gourmet) : itacate vient de itacatl, le sac de provisions que les peuples mésoaméricains emportaient pour ne pas avoir faim loin de chez eux pendant les longs trajets et les journées aux champs. Le débat porte sur la paternité régionale : si l'itacate triangulaire est aujourd'hui le symbole de Tepoztlán, on retrouve des préparations cousines (gorditas, itacates de frijol) dans plusieurs États du centre. Le point d'ancrage est que la forme triangulaire épaisse cuite au comal et la richesse en saindoux/fromage sont la marque distinctive morelense, par opposition aux versions plus plates d'autres régions.
Avec alcool : un pulque de la région de Morelos, ou une bière artisanale ambrée. Sans alcool : un agua de horchata bien fraîche, ou un atole de maíz qui prolonge la note de maïs.
Antojito de rue de Tepoztlán mangé debout sur le marché ; servi nature ou farci/ouvert et garni de laitue, crema, queso et salsa.
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Dans un saladier, mélanger la masa avec le saindoux tiède, le fromage râpé et le sel. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte souple, homogène et non collante, en ajustant avec un peu d'eau ou de bouillon tiède. La masa des itacates est plus riche et plus épaisse que celle d'une tortilla.
Prélever une portion de pâte et l'aplatir en galette épaisse (env. 1 cm). Pour la version farcie, déposer une cuillerée de frijoles au centre, replier les bords vers le centre pour fermer en triangle, et sceller soigneusement. Le triangle épais est la signature visuelle de l'itacate, du nahuatl itacatl.
Faire chauffer un comal ou une poêle épaisse à feu moyen, sans matière grasse. Le comal doit être bien chaud mais pas brûlant, car la masa épaisse doit cuire à cœur sans brûler en surface.
Déposer les triangles sur le comal et laisser cuire environ 4 minutes, jusqu'à ce que la face en contact soit dorée et légèrement croustillante. Ne pas presser : l'itacate doit garder son épaisseur moelleuse à l'intérieur.
Retourner délicatement et cuire l'autre face environ 4 minutes, jusqu'à coloration uniforme. La masa doit être cuite à cœur, ferme à l'extérieur et tendre dedans. Au total environ 4 minutes par face.
Couper les itacates en deux dans l'épaisseur, ou les ouvrir comme une poche. Garnir de laitue, crema, queso fresco et salsa. On peut aussi les servir nature et les remplir au choix de tinga, chicharrón, requesón, fleur de courge ou pomme de terre au chorizo.
Présenter les itacates ouverts et garnis, salsa à part. À Tepoztlán ils se mangent debout, sur le marché, comme antojito de rue. Servir avec une salsa bien relevée pour contraster le moelleux de la masa au fromage.
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