Izaquente(sauce de noix de palme rouge au poisson fumé, muamba santoméenne)

Si le poisson fumé (atum, cherne, alada) est très salé, le placer dans un grand saladier d'eau froide claire et le laisser dégorger 4 à 12 heures au frais, en changeant l'eau 2 à 3 fois — un poisson fumé doux peut se passer de cette étape, goûter un fragment pour juger. Égoutter, retirer la peau dure et les arêtes apparentes, couper en gros morceaux de 4 à 5 cm. Réserver. Si l'on utilise un poisson séché complémentaire, le dessaler de même. Cette étape conditionne tout l'équilibre du plat — l'izaquente tire son sel du poisson, pas du sel ajouté.

Émincer finement les oignons jaunes. Hacher l'ail à la pointe du couteau. Peler les tomates (30 secondes dans l'eau bouillante puis eau froide), les épépiner et les concasser grossièrement. Piler la malagueta fraîche au mortier avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte de piment (le pau-de-pimenta santoméen). Piler également les grãos do paraíso si utilisés. Laver et ciseler l'ossame frais ou l'herbe de substitution. Tout réserver séparément à portée de main — l'izaquente s'enchaîne vite une fois l'huile de palme chaude.

Dans une cocotte à fond épais, verser l'huile de palme rouge (dendê) et la chauffer DOUCEMENT à feu moyen-doux — jamais à feu vif, l'huile de palme brûle et se sépare vite. Quand elle frémit et libère son parfum, ajouter les oignons émincés et les laisser fondre 6 à 8 minutes sans colorer, jusqu'à translucidité. Ajouter l'ail haché et cuire 1 minute sans brunir. Incorporer les tomates concassées et les laisser compoter 8 à 10 minutes, en écrasant à la cuillère, jusqu'à ce que le refogado devienne une base rouge profond, lisse et parfumée. Glisser la feuille de laurier.

Déposer délicatement les morceaux de poisson fumé dans le refogado de palme, les napper de sauce à la cuillère sans les casser. Ajouter la pâte de malagueta pilée, les grãos do paraíso et la moitié de l'ossame ciselé. Mouiller avec l'eau ou le bouillon de poisson léger, par petites quantités, juste pour que le poisson baigne à moitié — l'izaquente doit rester une sauce épaisse, pas une soupe. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 25 à 30 minutes, en secouant la cocotte par les poignées de temps en temps plutôt qu'en remuant, pour ne pas défaire le poisson.

Pour épaissir l'izaquente à la manière des aïeules, prélever un ou deux morceaux de poisson fumé bien cuit, les écraser à la fourchette et les remettre dans la sauce — la chair fondue lie naturellement le plat sans farine. Si l'on dispose de pulpe de noix de palme bouillie passée au tamis, en ajouter une louche pour une liaison plus authentique et une couleur plus dense. Laisser réduire encore 5 à 8 minutes à découvert jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère et que l'huile de palme rouge brille en surface. Rectifier le sel et le piment.

Pendant que l'izaquente mijote, préparer l'accompagnement. Pour le riz blanc, rincer 400 g de riz long grain à l'eau claire, l'égoutter, le verser dans une casserole avec 600 ml d'eau salée légèrement, porter à ébullition, baisser au minimum, couvrir et cuire 18 minutes sans ouvrir, puis aérer à la fourchette après 5 minutes de repos. Pour le fruit à pain (fruta-pão), le couper en tranches épaisses et le rôtir au four ou à la braise jusqu'à ce que la chair soit tendre et dorée. Pour le funge, délayer de la farine de manioc dans de l'eau bouillante salée en remuant énergiquement jusqu'à pâte ferme.

Retirer la feuille de laurier. Ajouter l'ossame frais ciselé restant pour parfumer, donner un dernier tour de cuillère délicat. Goûter une dernière fois et ajuster sel et piment — l'izaquente doit être franc, fumé, profondément rouge et modérément relevé. Laisser reposer la cocotte couverte 5 minutes hors feu pour que l'huile de palme et la sauce se stabilisent. Dresser l'izaquente dans un plat creux, disposer le riz blanc, le fruit à pain rôti ou le funge à côté, et poser au centre de la table un ramequin de piri-piri maison. Servir bien chaud avec un verre de vinho de palma frais.