Jachnun(ג'חנון)

Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre roux, le sel et la levure chimique. Faire un puits au centre et verser progressivement l'eau tiède et le silan. Mélanger à la fourchette puis pétrir à la main pendant 10 à 12 minutes : la pâte doit être souple, lisse, et légèrement collante — pas aussi sèche que la pâte à pain. Le gluten développé permet l'étirement quasi-transparent qui définit le jachnun. Si la pâte est trop ferme, ajouter l'eau 1 c.à.s. à la fois ; si elle colle aux mains, ajouter 1 c.à.s. de farine seulement. La pâte terminée est homogène et satinée.

Diviser la pâte en 12 à 14 boules de 100 à 120 g chacune (peser pour l'uniformité). Façonner chaque boule en pinçant les bords vers le dessous pour créer une surface lisse et tendue sur le dessus. Enrober généreusement chaque boule d'huile végétale neutre. Disposer sur un plateau, couvrir d'un film alimentaire ou d'un torchon humide. Laisser reposer au réfrigérateur une nuit entière (8 à 12 heures idéal) ou au minimum 2 à 4 heures à température ambiante. Ce repos est la clé : le gluten se détend complètement et la pâte devient extensible sans se rétracter ni se déchirer lors de l'étirement.

Sortir les boules du réfrigérateur 20 minutes avant de travailler. Sur une surface propre et large (table, plan de travail non fariné), poser une boule et commencer à l'aplatir du plat de la main. Puis, avec les doigts tendus, étirer la pâte depuis le centre vers les bords en mouvements circulaires. Ne jamais utiliser de rouleau à pâtisserie : le rouleau ne peut pas atteindre l'épaisseur requise et écrase le gluten au lieu de l'étirer. Travailler progressivement, soulever et étirer, sur 5 à 7 minutes par pâton. La pâte est suffisamment étendue quand on peut voir la surface de la table à travers — un disque quasi-transparent de 35 à 40 cm de diamètre. Ne jamais déchirer : si une déchirure apparaît, pincer et continuer à étirer les zones non déchirées.

Sur le disque étiré quasi-transparent, étaler généreusement une noix de beurre ramolli (ou margarine) sur toute la surface — environ 15 à 20 g par disque. Replier le bord gauche du disque vers le centre, étaler une fine couche de beurre sur cette surface repliée. Replier le bord droit par-dessus, étaler encore une fine couche. On obtient une bande rectangulaire. Enrouler la bande serrement depuis le bas vers le haut pour former un cylindre compact. Serrer le plus possible lors du roulage : un cylindre lâche donne un jachnun qui se désagrège à la découpe. Poser le rouleau joint vers le bas. Répéter pour chaque boule.

Chemiser le fond d'une grande cocotte ou d'un plat avec couvercle hermétique de papier sulfurisé. Disposer 4 à 5 tranches de pain rassis sur le fond — elles absorbent les éventuels sucs qui brûleraient et protègent les rouleaux du contact direct. Disposer les rouleaux debout ou à plat dans la cocotte, serrés les uns contre les autres (ils se soutiennent mutuellement pendant la longue cuisson). Arroser d'un filet de silan entre les couches. Glisser les 12 œufs entiers en coquille dans les espaces entre les rouleaux — ils cuiront 10 à 14 heures et deviendront des huevos haminados (beytsah hamoodah) : bruns, crémeaux, signature du brunch shabbat yéménite. Arroser légèrement d'eau (2 c.à.s.) sur les rouleaux.

10 à 14 heures — Couvrir la cocotte hermétiquement : d'abord une feuille de papier aluminium tendue sur le dessus, puis le couvercle par-dessus. Cette double fermeture est essentielle à l'effet sauna. Enfourner à 100°C à 110°C (200 à 225°F) — thermostat au minimum. Calculer pour que la cuisson dure 10 à 14 heures : démarrer vendredi soir 22h pour servir samedi matin 8h à 10h. Après 4 à 5 heures de cuisson, ouvrir rapidement et ajouter 80 à 100 ml d'eau chaude (jamais froide) sur les rouleaux. Refermer immédiatement et hermétiquement. Le jachnun est prêt quand il est passé de beige pâle à brun doré foncé, presque ambré — et que les œufs sont devenus uniformément bruns en coquille.

Pendant la dernière heure de cuisson ou au moment du service, préparer la tomate râpée : couper 3 tomates mûres en deux, râper la chair sur la grande grille d'une râpe en laissant tomber la pulpe dans un bol — la peau reste dans la main et se jette. Saler, ajouter 1 c.à.s. d'huile d'olive, mélanger. Ce condiment ultra-simple est le complément canonique du jachnun depuis les années 1980 : l'acidité fraîche de la tomate tranche avec la richesse beurrée et caramélisée du jachnun. Servir immédiatement : la tomate râpée rend de l'eau et perd sa texture après 15 à 20 minutes.

Sortir la cocotte du four le matin du shabbat. Soulever le couvercle et le papier aluminium : une vapeur parfumée et une odeur de caramel beurré doivent s'en échapper. Les rouleaux doivent être brun foncé, légèrement brillants, et dégager une chaleur uniforme. Sortir les œufs haminados : ils sont uniformément bruns en coquille, et à l'intérieur, le blanc et le jaune sont crémeeux et fondants après 10 à 14h de cuisson douce. Disposer les rouleaux sur un plat de service. Apporter à table avec la tomate râpée, le zhug et les œufs haminados écalés. Le jachnun se mange en effilochant les couches à la main — jamais avec un couteau-fourchette. Chaque convive tire ses couches feuilletées et les trempe dans la tomate ou le zhug.