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Jagnjeći but u rerni
La version domestique du sač — gigot fondant à l'ail et au romarin pour le repas du dimanche
Gigot désossé ou avec os en Serbie ? Le débat oppose les cuisiniers modernes aux traditionnalistes : les puristes serbes affirment que l'os (kost) est la source principale de saveur durant la cuisson — le collagène et la moelle se diffusent dans la viande et créent un jus de fond incomparable. Les cuisiniers modernes répondent que le gigot désossé (bez kosti) se découpe infiniment plus facilement à table, ce qui est pratique pour les grandes tablées de Slava. La recette de Radmila Šušić dans le "Kuvar za svaki dan" (Beograd 1973) spécifie catégoriquement "jagnjeći but celim komadom" (gigot en pièce entière avec os), ce que les recettes contemporaines serbes des blogs culinaires (bonapeti.rs, telegraf.rs) ignorent souvent au profit de versions facilitées.
Prokupac rouge de Župa ou Vranac ; alternative sans alcool : kefir maison ou eau avec menthe
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesInciser et mariner la veille
Pratiquer des incisions profondes de 2 cm tous les 5 cm sur les deux faces du gigot. Insérer une demi-gousse d'ail et un brin de romarin dans chaque incision. Mélanger la moutarde, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Masser généreusement toute la surface du gigot avec ce mélange pendant 4-5 minutes pour que les arômes pénètrent dans les tissus musculaires. Envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer 12h — idéalement 24h pour un arôme optimal.
Préparer le plat de cuisson
Huiler généreusement un grand plat en fonte ou un plat à rôtir profond. Disposer les légumes (pommes de terre, oignons, carottes) en fond de plat en couche régulière — ils servent de lit aromatique et absorbent les jus de l'agneau pendant la cuisson. Verser la bière ou le vin blanc sur les légumes. L'alcool s'évapore mais les sucres et arômes restent, parfumant les pommes de terre.
Démarrage à haute température
Préchauffer le four à 240°C. Déposer le gigot sur le lit de légumes, côté gras vers le haut. Enfourner sans couvercle pour 20 minutes à 240°C — cette phase de forte chaleur crée immédiatement la réaction de Maillard en surface et scelle les sucs de la viande à l'intérieur. Une croûte dorée se forme rapidement sur le dessus.
Cuisson lente à température réduite
Baisser le four à 180°C. Couvrir le plat hermétiquement de papier aluminium. Poursuivre la cuisson pendant 90-100 minutes. Arroser le gigot avec les jus du fond toutes les 30 minutes en soulevant brièvement le papier aluminium. La cuisson lente couverte transforme le collagène des tissus conjonctifs en gélatine, ce qui rend la viande fondante et les jus soyeux.
Dorer et terminer sans couvercle
Retirer le papier aluminium. Augmenter à 200°C. Cuire encore 20-25 minutes en arrosant toutes les 10 minutes. Le gigot doit développer une couleur acajou dorée en surface. Tester la cuisson en piquant entre l'os et la viande avec une brochette — le jus doit sortir clair (non rosé) pour un agneau bien cuit, légèrement rosé pour un agneau rosé à cœur (préféré des connaisseurs serbes).
Repos essentiel
Sortir du four. Couvrir lâchement de papier aluminium et laisser reposer 15-20 minutes impérativement. Le repos est encore plus crucial pour l'agneau que pour le bœuf car la viande plus fine se dessèche immédiatement si découpée trop tôt. Durant ce repos, la température interne monte encore de 3-5°C par inertie thermique.
Découper et dresser
Découper le gigot en tenant l'os comme poignée, en tranchant parallèlement à l'os d'abord le dessus, puis les côtés. Disposer les tranches sur un grand plat avec les légumes confits du fond. Napper du jus de cuisson dégraissé. Accompagner de kajmak, de turšija et de pain maison. Le jagnjeći but u rerni est généralement le plat principal du repas du dimanche (nedeljni ručak) en Serbie.
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Sources
- ★★★★☆Telegraf.rs — Jagnjeći but s ružmarinom, recette native serbe ⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Taste Serbia — Guide to Serbian Food, contexte culinaire et rôle du veau ⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Recepti.com — Jagnjeći but, recette de base avec légumes ⭐⭐⭐
- ★★★★★Alan Davidson, The Oxford Companion to Food p.441 — lamb roasting traditions in the Balkans
- ★★★★★Radmila Šušić, Kuvar za svaki dan (Beograd 1973) p.112 — jagnjeći but celim komadom, méthode traditionnelle au four
- ★★★☆☆Domacica.com — Špikovani jagnjeći but sa bijelim lukom i ruzmarinom ⭐⭐⭐
- ★★★★☆Bonapeti.rs — Jagnjeći but u rerni, recette communautaire avec 130+ évaluations ⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Recepti.com — Pečen jagnjeći but, variante classique serbe ⭐⭐⭐
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