Jagung Bose

La veille (ou au minimum 8 heures avant pour les kacang merah, 4 heures pour les kacang tolo), trier les légumineuses séchées pour éliminer les grains pierreux ou abîmés, puis les rincer à l'eau froide. Verser dans un grand bol et couvrir généreusement d'eau froide (le niveau doit dépasser les haricots d'au moins 6 cm — ils vont doubler de volume). Laisser tremper à température ambiante. Ce trempage long est l'étape fondamentale qui conditionne la texture finale : des kacang merah insuffisamment trempés restent fermes au cœur même après 90 minutes de cuisson, et des haricots durs dans la bouillie font un Jagung Bose raté aux yeux des ibu de Flores. Le lendemain, égoutter, jeter l'eau de trempage (qui contient les tanins et sucres indigestibles lessivés), rincer à l'eau claire.

Rincer le jagung titi (maïs concassé) deux à trois fois à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit à peine trouble — les fragments de maïs libèrent une fine poudre d'amidon qu'il vaut mieux éliminer pour une bouillie plus claire. Égoutter. Si l'on prépare du jagung titi maison (grains de maïs séchés à battre soi-même) : placer les grains séchés dans un sac en tissu épais ou un torchon plié en quatre, et frapper avec un marteau ou un pilon lourd sur une surface solide jusqu'à obtenir des fragments irréguliers de 2 à 8 mm — vérifier qu'il reste peu de poudre (moins de 20 % du volume). Si l'on utilise des feuilles de manioc (daun singkong) : les blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante légèrement salée, égoutter, laisser refroidir, hacher grossièrement. Si l'on utilise de la courge (labu kuning) : éplucher, épépiner, couper en cubes de 2-3 cm. Réserver les légumes séparément — ils seront ajoutés en fin de cuisson.

Dans une grande casserole à fond épais (ou un wajan profond de cuisson), verser 1,5 litre d'eau froide et porter à ébullition. Ajouter le jagung titi rincé et les légumineuses égouttées simultanément, ainsi que l'ail écrasé si utilisé. Porter à ébullition franche, puis réduire à feu moyen-doux et cuire à couvert (légèrement entrouverts pour laisser la vapeur s'échapper) pendant 60 minutes en remuant toutes les 10-15 minutes avec une grande cuillère en bois. La progression est lente et régulière : les premiers 20 minutes, les légumineuses et le maïs restent fermes et le liquide est encore clair. À partir de 30 minutes, le maïs commence à se déliter partiellement et le liquide épaissit légèrement. À 45-50 minutes, les kacang merah ou tolo commencent à ramollir mais ne sont pas encore complètement fondants. Si l'eau est presque entièrement absorbée avant 60 minutes, ajouter de l'eau chaude (jamais froide — le choc thermique ralentit la cuisson et peut raidir les légumineuses) par petites quantités (100 ml à la fois). Ajouter 1 cuillère à café de sel à mi-cuisson.

À 60 minutes de cuisson (quand le maïs est tendre et les légumineuses crémeuses), ajouter les légumes verts préparés : en premier les cubes de labu kuning (courge) si utilisés (ils nécessitent 20-25 min), puis 5 minutes plus tard les feuilles de manioc blanchies hachées (elles n'ont besoin que de 15-20 min pour s'intégrer). Poursuivre la cuisson à feu doux en remuant régulièrement — la courge va fondre partiellement en épaississant la bouillie d'une belle couleur orangée. Goûter et ajuster le sel. Si la bouillie est trop épaisse (elle doit avoir la consistance d'un porridge d'avoine, pas d'une purée), ajouter un peu d'eau chaude. Si trop liquide, cuire 5-10 minutes supplémentaires à découvert à feu moyen-vif en remuant constamment.

Le Jagung Bose est prêt quand trois critères sont réunis. Premier critère : les grains de maïs sont tendres et partiellement désintégrés — les plus gros fragments ont gonflé et absorbé l'eau de cuisson, les plus petits ont fondu dans la bouillie en créant une base épaisse et homogène. Deuxième critère : les légumineuses sont complètement crémeuses — un haricot pressé entre les doigts s'écrase sans résistance et est lisse au centre. Troisième critère : la texture d'ensemble est celle d'un porridge épais mais encore coulant — si l'on penche la casserole, la bouillie se déplace lentement (pas comme de l'eau, pas comme une purée ferme). Rectifier le sel (généralement 1,5 à 2 c.à.c. au total). Retirer l'ail si les gousses sont encore visibles entières. Éteindre le feu. La bouillie épaissit encore légèrement en 5 minutes hors du feu — tenir compte de cet épaississement en fin de cuisson (ne pas surajouter de l'eau au dernier moment).

Servir le Jagung Bose chaud ou tiède, directement depuis la casserole dans des bols ou des assiettes creuses traditionnelles. À Flores, il est souvent servi dans des feuilles de bananier (daun pisang) pliées en bol lors des cérémonies adat — la feuille donne un léger arôme végétal qui parfume discrètement la bouillie. Accompagner de poisson séché (ikan asin) grillé ou frit, ou de légumes sautés à l'ail (tumis sayur). Le Jagung Bose est le plat de résistance historique des populations de Flores et de tout l'est de NTT : la région souffre d'une saison sèche de 8 à 9 mois par an (contre 4-5 mois à Java), ce qui rend la culture du riz quasi-impossible sans irrigation. Depuis l'introduction du maïs par les navigateurs portugais au XVIe siècle (Flores était une possession portugaise jusqu'en 1859), le jagung a remplacé le riz et les tubercules indigènes comme céréale de base, et le Jagung Bose est devenu l'expression la plus emblématique de cette alimentation de terroir. En 2019, le Dinas Pangan NTT (Direction de l'Alimentation de NTT) a lancé une campagne officielle « Satu Minggu Dua Kali Makan Jagung » (Deux repas de maïs par semaine) pour promouvoir la diversification alimentaire locale et réduire la dépendance au riz importé — le Jagung Bose en est l'emblème.