Jaiba Rellena

Plonger les jaibas vivantes dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles virent à l'orange vif (8-10 min). Égoutter, refroidir, extraire toute la pulpe en éliminant soigneusement chaque fragment de cartilage. Conserver 4 à 8 carapaces dorsales entières.

Brosser l'intérieur des carapaces sous l'eau, retirer les branchies. Les ébouillanter quelques minutes pour les assainir : elles serviront de ramequins naturels. Une carapace propre et bien orangée fait toute la présentation du plat de Tampico.

Faire revenir l'oignon et l'ail à l'huile d'olive, ajouter le chile puis les tomates. Cuire jusqu'à une sauce épaisse et concentrée, 10 minutes. C'est la base 'a la veracruzana' qui donne au relleno son identité de côte du Golfe.

Ajouter la pulpe de jaiba, les olives, les câpres et le persil. Mélanger délicatement 3-4 minutes pour ne pas défaire la chair. Rectifier sel et poivre. Les olives et câpres signent l'héritage espagnol (parent des nécoras rellenas de Galice).

Remplir généreusement chaque carapace de farce, en bombant légèrement. Tasser sans écraser. Disposer sur une plaque allant au four. Chaque carapace doit déborder de pulpe : c'est un plat de générosité portuaire.

Mélanger chapelure et fromage râpé, en couvrir chaque jaiba. Parsemer de noisettes de beurre. Ce mélange crée la croûte dorée et craquante caractéristique des jaibas rellenas de Tampico.

Enfourner à 200 °C jusqu'à ce que la surface soit dorée et croustillante, 12-15 minutes. Finir 2 min sous le gril si besoin. La croûte doit chanter sous la fourchette tandis que l'intérieur reste moelleux.

Servir brûlant, une à deux jaibas par convive, avec des quartiers de citron vert et éventuellement des tostadas. Le jus de citron pressé au dernier moment réveille la chair de crabe. Plat à manger directement dans la carapace.