Jambon de la borne fribourgeois

La veille (ou 2 jours avant), tremper le jambon dans de l'eau fraîche en changeant l'eau plusieurs fois. Au moment de cuisiner, le brosser et le rincer à l'eau chaude. Option anti-sel supplémentaire : le précuire 30 min puis jeter cette eau.

Inciser la couenne d'une entaille circulaire à environ 10 cm du bord. Cela évite que la peau ne craque et ne se rétracte pendant le long pochage.

Plonger le jambon dans une grande marmite d'eau chaude avec le poireau, le persil et la livèche, entièrement couvert. Pocher à frémissement très doux, jamais à gros bouillons, en comptant 20 à 30 min par kilo (env. 1 h 30 à 2 h pour ce morceau).

Couper le chou en quartiers, retirer le trognon, le blanchir 20 à 30 min à l'eau bouillante salée puis l'égoutter. L'ajouter au bouillon du jambon avec les carottes et le lard environ 1 h avant la fin.

Piquer le saucisson et le cuire à part à l'eau frémissante 40 à 50 min. Cuire les pommes de terre à l'eau environ 30 min. Vérifier la cuisson du jambon : la couenne se soulève facilement quand il est à point.

Trancher le jambon finement. Dresser avec les choux, carottes, pommes de terre, le lard et le saucisson tranché. Napper d'un beurre noisette et parsemer de persil. Le bouillon peut se servir en entrée.