Jambon de Noël à l'Ananas

Si votre jambon est salé, placez-le dans un grand récipient, couvrez-le entièrement d'eau froide et laissez tremper deux à trois heures au minimum en changeant l'eau une ou deux fois, comme le prescrit l'Office de tourisme du Nord Grande-Terre. Un jambon précuit du commerce se contente d'un rinçage rapide. Autrefois, rappelle Tatie Maryse, le jambon arrivait sec et salé et le dessalage prenait plus de dix jours. Goûtez un copeau prélevé au couteau : il doit être savoureux, pas agressif. Si le sel domine encore, prolongez d'une heure.

Pour un jambon salé ou cru, plongez-le dans une grande marmite d'eau froide avec l'ail, les cives, les feuilles de bois d'Inde, le laurier, le thym et l'oignon piqué de clous de girofle, puis laissez frémir sans bouillir — comptez environ vingt minutes par kilo. Cette étape parfume la chair en profondeur et achève de l'attendrir avant le four. La feuille de bois d'Inde, aux notes proches du girofle, est la signature du bouillon antillais. Un jambon précuit saute cette étape. Le liquide ne doit jamais bouillonner franchement.

Posez le jambon tiède sur une planche, glissez la lame sous la couenne et retirez-la en laissant une fine couche de gras — c'est elle qui portera le glaçage et empêchera la viande de sécher. Incisez ensuite le gras en croisillons réguliers d'environ deux centimètres, sans entamer la chair, puis piquez un clou de girofle à chaque croisement. Le quadrillage doit être net et régulier, il structure toute la présentation. Tenez la lame à plat pour éviter de creuser.

Mélangez la cassonade, le miel, la moutarde, la cannelle et la muscade en une pâte épaisse, ajoutez le rhum vieux si vous en mettez, puis massez généreusement toute la surface du jambon en faisant pénétrer le mélange dans les incisions. Le glaçage doit tapisser chaque losange. La moutarde, préconisée par l'Office de tourisme du Nord Grande-Terre, coupe le sucré et évite l'écœurement. Frottez à la main plutôt qu'au pinceau, la pâte adhère mieux. La surface doit être entièrement brune et collante.

Disposez les tranches d'ananas sur le jambon en les fixant avec des cure-dents ou des clous de girofle, comme le fait Leslie Belliot, puis versez le sirop de la boîte au fond du plat avec le piment bondamanjak entier. Enfournez à 180 °C pour une première phase de cuisson douce d'environ quarante-cinq minutes. Cette montée progressive chauffe le cœur sans brûler la croûte de sucre. Le sirop doit frémir au fond du plat sans caraméliser trop vite. Ajoutez un fond de bouillon s'il s'évapore.

C'est l'étape qui fait tout : toutes les dix minutes, sortez le plat et arrosez généreusement le jambon avec le sirop d'ananas et les jus de cuisson à la louche ou à la cuillère, en insistant sur les losanges. L'Office de tourisme du Nord Grande-Terre parle d'arroser « toutes les 10 à 15 minutes », Leslie Belliot toutes les dix. Chaque passage dépose une couche de sucre qui fige et brille. La surface doit devenir laquée, ambrée, presque miroir. Si le fond du plat sèche, ajoutez une louche de bouillon.

Montez le four à 200 °C, ou passez sous le gril pour les cinq à dix dernières minutes, en restant devant la porte : c'est le moment où le jambon gagne sa robe finale, et aussi celui où il peut brûler en un instant. La recette officielle du Comité du Tourisme des Îles de Guadeloupe compte dix minutes de gril après vingt-cinq minutes à 200 °C. Retirez les tranches d'ananas si elles noircissent. La croûte doit être brun acajou et brillante, jamais noire. Sortez dès que la couleur est atteinte.

Laissez reposer dix à quinze minutes hors du four avant de trancher au couteau bien aiguisé, en suivant le sens des fibres comme le conseille l'Office de tourisme du Nord Grande-Terre. Servez-le, comme le veut la tradition rappelée par Tatie Maryse, en entrée avec des pâtés salés et du punch au coco, ou détaillé en cubes piqués sur des petites brochettes alternées de morceaux d'ananas — la présentation recommandée par le Comité du Tourisme. Bien couvert au réfrigérateur, il se garde au moins quinze jours. Nappez de jus de cuisson à l'envoi.