Atlas Culinaire · Sint Maarten · Amériques
Jambon de Noël glazé de Sint Maarten(Ham di Pasku)
Le jambon de fête des familles néerlandaises-antillaises de Sint Maarten : jambon fumé dessalé, couenne quadrillée piquée de clous de girofle, puis laqué de trois couches successives de miel, rhum et ananas jusqu'à la couleur acajou brillante. La cousine dushi de la ham di pasku de Curaçao et d'Aruba.
Les origines
Sur l'île binationale, décembre a deux visages. Côté français, on rôtit le porc à la mélasse et l'on file au Réveillon ; côté néerlandais, la table de Kerst s'organise autour d'un grand jambon glacé que les familles antillaises appellent la ham di pasku, littéralement le jambon de Noël (pasku, « Noël » en papiamento) du monde créole néerlandais. C'est un plat de maison plus que de restaurant : il paraît aux grandes réceptions de famille, se partage en tranches épaisses, et sa réussite tient à un mot que vous entendrez partout aux Antilles néerlandaises, dushi, le sucré-réconfortant.
La controverse
Deux nuances honnêtes.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesDessaler le jambon en le pochant dans un bouillon aromatisé
Placez le jambon entier dans un grand faitout, couvrez d'eau froide et portez à ébullition, puis jetez cette première eau (dessalage initial). Couvrez de nouveau d'eau froide fraîche, ajoutez oignon, laurier, thym, grains de poivre et quelques clous de girofle. Portez à ébullition, baissez à petit frémissement et pochez environ 60 minutes. Retirez le jambon et laissez-le tiédir 15 minutes.
Le pourquoiUn jambon fumé est chargé de sel : le pochage fait migrer une partie du sodium vers l'eau et détend la chair, qui absorbera bien mieux le glaçage au four. Sans dessalage, le glaçage sucré se pose sur une viande trop salée et l'équilibre se casse.
Quadriller la couenne en losanges et y planter les clous de girofle
Préchauffez le four à 175°C. Si la couenne est très épaisse, retirez-en une partie en laissant environ 1 cm de gras. Avec un couteau bien aiguisé, incisez la couenne en losanges d'environ 3 cm de côté, sur 5 mm de profondeur, sans atteindre la chair. Plantez un clou de girofle à chaque intersection.
Le pourquoiLe quadrillage ouvre la surface pour que le glaçage pénètre au lieu de glisser, et dessine les losanges dorés caractéristiques. Les clous parfument le gras qui fond et ruisselle dans les entailles pendant la cuisson.
Préparer le glaçage et laquer en trois couches successives
Dans une casserole à feu moyen, réunissez miel, rhum, mélasse, jus d'ananas, moutarde, piment de la Jamaïque (allspice) et cannelle. Portez à frémissement en remuant et laissez épaissir légèrement, environ 5 minutes. Posez le jambon dans un plat à rôtir et enfournez à 175°C. Après 5 minutes, appliquez une première couche généreuse sur toute la couenne ; renouvelez 7 minutes plus tard, puis encore 7 minutes après. Montez alors le four à 200°C et poursuivez 5 à 7 minutes jusqu'à une couleur acajou brillante.
Le pourquoiTrois couches fines espacées laissent chaque badigeon caraméliser (réaction de Maillard des sucres) avant le suivant : elles se superposent en une laque épaisse qui cristallise en refroidissant. Une seule couche épaisse, elle, coule sur les côtés sans jamais prendre.
Laisser reposer à découvert, puis trancher
Sortez le jambon du four et laissez-le reposer 20 minutes à découvert sur son plat, sans jamais le couvrir d'aluminium. Dressez-le sur un plat de service et tranchez, perpendiculairement aux losanges, en tranches d'environ 1 cm. Servez avec un riz aux pois, une salade créole ou des légumes rôtis, et nappez d'une cuillère du glaçage recueilli dans le plat.
Le pourquoiLe repos laisse les sucres du glaçage se figer en une laque qui tient, et les jus de la viande se redistribuer. Tranché à la sortie du four, le jus fuit et le glaçage encore fluide ne s'accroche pas.
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Variantes & Cousines
Porc rôti créole à la mélasse saint-martinois
Le pendant du côté français de l'île : le grand porc de fête laqué à la mélasse. Même famille de pièce de porc sucrée-caramélisée servie aux réunions de décembre, l'un pour le Réveillon français, l'autre pour le Kerst néerlandais.
Voir la recette →CousineGuavaberry Liqueur de Sint Maarten
La boisson de Noël emblématique de Sint Maarten, du même côté néerlandais de l'île. La liqueur de guavaberry accompagne traditionnellement la table de Kerst dont ce jambon est la pièce maîtresse.
Voir la recette →CousineRiz à pois saint-martinois
L'accompagnement classique du jambon glacé aux Antilles : le riz aux pois vient équilibrer le sucré de la laque et compose l'assiette de fête.
Voir la recette →Ham di Pasku (Curaçao / Antilles néerlandaises)
Le même plat, dont Sint Maarten hérite : la ham di pasku de Curaçao, Aruba et Bonaire, souvent mijotée au vin rouge puis piquée de clous et garnie d'ananas et de cerises. C'est la matrice antillaise néerlandaise du jambon de Noël.
Pas encore dans l'AtlasJambon de Noël caribéen (Trinidad / Christmas ham)
La version anglophone des Caraïbes : jambon glacé de Noël au four, badigeonné d'un mélange sucré-moutardé et garni d'ananas et de clous, très répandu à Trinidad et dans les îles voisines.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆WeAreSXM — 46 plats traditionnels île partagée Saint-Martin/Sint Maarten
- ★★★★☆One Caribbean Canada — Christmas ham diaspora antillaise, technique glaçage 3 couches
- ★★★★★Office du Tourisme Saint-Martin (st-martin.org) — page Culinary Specialties citant Johnny Cake comme spécialité locale
- ★★★★★Ham di pasku - 10 tips voor de perfecte Antilliaanse kerstham
- ★★★★★Caribbean Christmas Ham - CaribbeanPot.com (Chris De La Rosa)
- ★★★★★Ramin Ganeshram — Sweet Hands (Hippocrene Books, 2010) — Christmas ham tradition caribéenne, glaçage allspice
- ★★★★★Antilliaans-eten.nl (Jurino Ignacio) — kerst ham antillais, technique trempage 12h, glaçage caribéen
- ★★★★★Tatie Maryse (native Martinique) — jambon de Noël caribéen, pochage préalable, glaçage rhum-miel
- ★★★★★Holiday Traditions and Dutch Treats in the Caribbean - One Caribbean Canada
- ★★★★★Smaak van de Antillen (Becht, 2003) — Kerstham antillais, traditions culinaires Antilles néerlandaises Noël
- ★★★★☆CaribbeanPot (Chris De La Rosa) — glazed ham caribéen, glaçage allspice-ananas
- ★★★★★Ham di Pasku (Antilliaanse kerstham) - Antilliaansekeuken.nl
- ★★★★★Ham di pasku - Antilliaanse kerstham zelf maken / RECEPT (Jurino Ignacio)
- ★★★☆☆Immaculate Bites — Caribbean glazed ham, technique glaçage miel-rhum
- ★★★★☆This Bago Girl — Caribbean Christmas Ham, traditions familiales Leeward Islands
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
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