Jamoncillo de Leche

Verse le lait, le sucre, la cannelle et la pincée de bicarbonate dans une grande casserole à fond épais (idéalement un cazo de cuivre). Mélange à froid pour dissoudre le sucre. Le bicarbonate aide à la couleur et évite que le lait ne tranche.

Porte à ébullition douce puis maintiens un frémissement soutenu en remuant régulièrement. Le lait réduit, fonce et commence à prendre la teinte caramel caractéristique du jamoncillo. Compte 40 à 50 minutes selon le feu.

À mesure que la masse épaissit, baisse le feu et remue sans relâche pour qu'elle n'attache pas. Elle passe d'un liquide crémeux à une pâte épaisse qui se détache des parois. Le fond brûle très vite à ce stade.

Le jamoncillo est prêt quand, en passant la spatule, tu vois le fond de la casserole et que la pâte forme un ruban qui tient. Une goutte déposée sur une assiette froide doit figer rapidement. C'est le signe qu'elle durcira en moulant.

Hors du feu, incorpore la vanille puis, selon la région, les noix concassées, pepitas, pignons ou amandes. Bats énergiquement quelques minutes pour faire légèrement cristalliser et opacifier la pâte. Ce battage donne la texture ferme et fondante typique.

Verse la pâte chaude sur une planche ou un moule rectangulaire chemisé et étale sur 1,5 à 2 cm. Lisse la surface et presse les noix décoratives dessus. La forme rectangulaire évoque les lonjas de jambon qui ont donné son nom au dulce.

Laisse refroidir et prendre à température ambiante jusqu'à ce que la pâte soit ferme et tranchable. Elle doit garder un cœur fondant tout en se tenant. Ne pas réfrigérer, ce qui la rendrait dure et collante.

Coupe en losanges ou rectangles façon « lonjas de jamón ». Sers en confiserie de fête ou en fin de repas. Le jamoncillo se conserve bien emballé, à température ambiante.