Atlas Culinaire · Corée du Nord · Asie
Jang-kimchi(장김치 - kimchi aristocratique a la sauce soja de Kaesong)
Le kimchi pale de l'ancienne capitale Goryeo : sauce soja viellie en guise de sel, pas de gochugaru, garnitures nobles de cour — servi aux banquets de l'aristocratie Joseon
La question la plus debattue est celle de l'attribution geographique : s'agit-il d'un kimchi specifique a Kaesong ou d'une creation de la cour de Seoul ? L'Encyclopedie de la culture coreenne (한국민족문화대백과, article E0048343, Seo Hye-kyung, 1995-2023) classe le jang-kimchi parmi les kimchi de banquet de la cour Joseon (교자상, 떡국상, 주안상) sans le relier exclusivement a Kaesong ; c'est l'usage de la sauce soja viellie dix ans ou plus -- pratique attestee dans les archives royales -- qui en fait une preparation de cour plutot qu'un kimchi populaire. A l'inverse, le chroniqueur gastronomique 주영하 (Ju Young-ha, Université du Sookmyung) rappelle que Kaesong, capitale de Goryeo pendant 474 ans, a developpe avant Seoul une gastronomie de raffinement ou la sauce soja (et non le sel) etait l'agent principal de fermentation, notamment pour les kimchi destines aux ceremonies ancestrales (제례). Le second point tranche est la distinction avec le 백김치 (baek-kimchi, NK010) : tous deux sont sans gochugaru, mais le baek-kimchi utilise du SEL et du bouillon de riz gluant comme saumure, donnant une couleur creme et un gout plus doux-acide ; le jang-kimchi utilise la SAUCE SOJA, qui teinte le kimchi en brun-doree et apporte une umami profonde irreductible au simple sel. L'erreur frequente de les fusionner efface cette distinction fondatrice. Enfin, les historiens notent que le jang-kimchi pre-date l'introduction du gochugaru (piment rouge, XVIe-XVIIe siecle) : les documents Siyitjeonseo et Jinchan Uigwe (장침채) en temoignent, ce qui en fait l'une des rares preparations a conserver la tradition du kimchi blanc pre-piment, desormais vestige vivant de la cuisine coreenne medievale.
Soju glace ou makgeolli (막걸리, biere de riz legerement petillante). En contexte de banquet traditionnel, un bouillon de boeuf chaud (곰탕) en parallele. Le jang-kimchi accompagne idealement les mets riches et gras (viande bouillie, sundae NK022) dont l'umami de sauce soja compense le gras sans l'agressivite du piment. Tres adapte aux personnes intolérantes au piment -- en coree du Sud, il ressurgit souvent dans les restaurants dediees a l'alimentation douce des enfants et des personnes agees.
Plat testimoniaire de la cuisine de cour Goryeo-Joseon, le jang-kimchi a survecu a la partition de la peninsule dans les foyers de Kaesong et chez les familles yangban de Seoul qui en avaient preserve la recette. Il souffre d'une faible visibilite moderne -- eclipse par le kimchi rouge omni-present et par le baek-kimchi (kimchi blanc au sel) plus connu hors de Coree. Dans les restaurants coreens de haut de gamme (aujourd'hui Seoul ou New York), on le retrouve comme kimchi de prestige sur les menus de gastronomie coreenne rafinee (한정식). En Coree du Nord, il reste une preparation de fete associee aux ceremonies ancestrales (제사) -- difficilement documentable depuis 1953.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesCouper et egoutter le chou et le radis
Couper le chou chinois en carres de 3 cm en eliminant les tiges trop epaisses. Couper le radis en batonnets de 4 cm. Repartir dans un grand saladier et saupoudrer d'une cuillere a soupe de sel fin (juste pour amorcer l'evacuation de l'eau). Laisser degorger 20 minutes. Rincer une fois a l'eau froide et bien egoutter : le chou et le radis doivent rester croquants, pas ramollis.
Preparer la saumure de sauce soja
Porter l'eau a ebullition et laisser refroidir completement. Dans un bol, melanger le ganjang (sauce soja coreenne vieillie) et l'eau refroidie a raison de 1 volume de ganjang pour 2 volumes d'eau. Ajouter le sucre (ou miel) et remuer jusqu'a dissolution complete. Gouter : la saumure doit etre agreablement salee-ummie, pas agressive. Si elle semble trop salée, diluer avec un peu plus d'eau.
Preparer les garnitures aristocratiques
Peler et emincer les chataignes en lamelles fines de 2 mm. Oter les noyaux des jujubes et couper en fine julienne. Couper la poire en des de 1 cm en retirant la peau et le coeur. Si vous utilisez des champignons noirs (석이버섯), les faire tremper 30 minutes dans l'eau froide, puis enlever soigneusement la face ventrale noire et couper en fine julienne. Emincer les champignons shiitake. Garder tous ces ingredients au froid.
Assembler le kimchi dans le recipient de fermentation
Dans un grand bol, melanger delicatement chou egoutte, radis, ciboulette, cresson d'eau, ail emince, gingembre et champignons shiitake. Ajouter les chataignes, jujubes, poire, pignons de pin et champignons noirs. Verser la saumure de sauce soja et remuer tres delicatement a la main -- les garnitures nobles (chataignes, jujubes) se brisent facilement. Transferer dans un pot de fermentation en ceramique (항아리) ou un recipient en verre. La saumure doit couvrir les ingredients d'au moins 1 cm.
Fermentation a temperature ambiante (1er passage)
Couvrir le recipient (laisser un espace pour les gaz de fermentation). Laisser fermenter a temperature ambiante -- 18-20 degres idealement -- pendant 12 a 24 heures. En ete (plus de 25 degres), reduire a 6-12 heures. Le kimchi est pret pour le premier passage quand on voit apparaitre de legeres bulles et que la saumure a pris une teinte brun-ambre translucide.
Maturation au froid (3 a 7 jours)
Tranferer au refrigerateur ou en cave fraiche. Laisser maturer 3 jours minimum (version croquante, umami legere) a 7 jours (version plus profonde, saumure plus foncee). Gouter chaque jour : le jang-kimchi s'approfondit regulierement. Contrairement au baechu kimchi rouge, il ne devient pas aigre -- il devient plus umami et plus complexe. La saumure brun-ambre devient progressivement plus foncee et legerement visqueuse, signe de maturation reussie.
Servir et conserver : le rituel de cour
Sortir le jang-kimchi 10 minutes avant de servir. Disposer en petites portions dans des bols a banchan. En contexte de banquet, servir aux cotes des plats de viande bouillie (편육), des galettes de riz (떡) et du guk (potage). La saumure brun-ambre se boit directement comme digestif ou se verse comme assaisonnement sur les nouilles froides. Ne jamais rechauffer : le jang-kimchi est toujours consomme froid ou a temperature ambiante.
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Sources
- ★★★★☆Michael J. Pettid, Korean Cuisine: An Illustrated History (Reaktion Books, 2008) - chap. kimchi et fermentation, jang (soja) comme agent original avant gochugaru
- ★★★★★Han Bok-ryeo, 조선왕조 궁중음식 (Joseon Royal Court Cuisine), Gungjoong Food Research Institute ISBN 9788985719094 - chap. kimchi de banquet, jang-kimchi sur les tables de cour
- ★★★★★Agence du Patrimoine Coreen (국가유산청 / KHS), article "맛과 멋 영양까지 살린 궁중김치" - authenticite royale, soja vielli 10 ans, Sunjong - native ko
- ★★★★★Encyclopedie de la culture coreenne (한국민족문화대백과사전), article 장김치 - Seo Hye-kyung, Jeonju Univ., 1995/2023 - native ko
- ★★★★☆Portail National des Contenus Culturels (nculture.org/NCMS), "간장으로 담근 호화로운 재료의 궁중김치, 장김치" - titre officiel, garnitures nobles - native ko
- ★★★★☆Institut de la culture alimentaire de Kaesong (개성食문화연구원) - cuisine de Kaesong, kimchi non epice, soja et vinaigre comme base - native ko
- ★★★★★한국민족문화대백과 — 김치 (E0010822)
- ★★★★☆통일뉴스 - serie 민족음식 de Kim Yang-hee - native ko
- ★★★★☆Wikipedia ko (장김치) - types byeorak/jangtong, ingredients, distinction baek-kimchi - native ko
- ★★★★☆우리역사넷 (Notre Histoire Nette) - carte des kimchi regionaux, jang-kimchi classe comme specificite de Seoul/cour - native ko
- ★★★☆☆Uri Uisik Table (우리의식탁) - recette jang-kimchi avec ganjang, proportions modernes verifiees - native ko
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