Janjetina s otoka Krka

la marinade fondatrice de l'identité kvarnerska — La veille, inciser la viande en profondeur avec un couteau fin pour créer des poches d'environ 2 cm. Mélanger le sel de mer grossier avec les feuilles de romarin et de sauge ciselées, le thym effeuillé et l'huile d'olive. Frotter la viande entière en massant vigoureusement pour faire pénétrer la marinade dans les incisions. Envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer minimum 12 heures — idéalement 24 heures.

1 heure à température ambiante — Sortir l'agneau du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson. Un agneau froid mis au four direct crée un choc thermique qui contracte les fibres et durcit la chair irrémédiablement. Pendant ce temps, préchauffer le four à 220°C (chaleur de voûte et sole). Éplucher les pommes de terre et les couper en quartiers épais, les déposer dans le plat de cuisson avec les oignons et carottes.

Déposer l'agneau sur les légumes, verser le vin blanc et l'eau dans le fond du plat. Enfourner à 220°C pendant 20 minutes pour saisir et créer une croûte dorée qui va barder la chair. Le four très chaud crée une réaction de Maillard sur la surface extérieure tout en préservant l'humidité interne. La peau doit commencer à brunir mais pas brûler.

cuisson confite sur 90 minutes — Baisser la température à 160°C, arroser la viande avec les sucs du plat et couvrir de papier aluminium. Cuire 80 à 90 minutes en arrosant toutes les 20 minutes. L'agneau de Krk, élevé aux herbes sauvages, a une chair légèrement plus ferme que l'agneau industriel — la cuisson lente est indispensable pour attendrir le collagène des muscles actifs des moutons d'île. En fin de cuisson, retirer l'aluminium pour 10 minutes de recriblage.

étape obligatoire — Retirer l'agneau du four, couvrir lâchement d'aluminium et laisser reposer 15 minutes. Pendant ce repos, les fibres musculaires se détendent et les jus migrent vers le centre puis se redistribuent uniformément dans la chair. Un agneau découpé immédiatement à la sortie du four perd ses jus dans l'assiette et se dessèche. Le plat de cuisson peut aller sur le feu pour déglacer les sucs et préparer le jus d'accompagnement.

Découper l'agneau en suivant les articulations, présenter les morceaux avec les légumes rôtis confits. En tradition insulaire de Krk, l'agneau est servi avec des šurlice (pâtes artisanales roulées à la main) préparées séparément ou avec de la polenta. Arroser d'un filet d'huile d'olive de Krk crue et garnir de feuilles de sauge fraîche. Le vin Vrbnička žlahtina est servi frais à 10°C dans des verres larges.