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Janssoninkiusaus
Le plus suédois des gratins finlandais — pommes de terre en julienne, oignons fondus et sprats épicés (ansjovis) noyés de crème, gratinés jusqu'à la croûte dorée imprégnée de la saumure poivrée.
TROIS POINTS TRANCHÉS. (1) L'origine et le nom : le plat est SUÉDOIS (première recette publiée en 1940), et son nom fait débat — l'attribution au chanteur d'opéra Pelle Janzon est jugée « improbable » par le critique Jens Linder, qui privilégie la thèse de Gunnar Stigmark, dont la mère aurait emprunté le titre du film muet « Janssons frestelse » (1928). (2) Sprats, pas anchois : le poisson est du sprat de la Baltique (Sprattus sprattus) mariné au sucre et aux épices, appelé « ansjovis » en suédois — les vrais anchois s'y nomment « sardeller ». Utiliser de vrais anchois salés méditerranéens dénature le plat. (3) Noël tardif : selon Jens Linder, le Jansson n'est associé au dîner de Noël que depuis les années 1970, ce n'est pas un plat immémorial.
Julbord ou joulupöytä : jambon de Noël, hareng mariné, pain croustillant (näkkileipä), fromage. Bière et snaps (akvavit) ; glögi.
6/10. Plat d'origine suédoise (première recette publiée en 1940), le Jansson n'a rejoint le dîner de Noël que dans les années 1970 selon Jens Linder, et son nom viendrait probablement du film muet « Janssons frestelse » (1928). En Finlande il est un incontournable du joulupöytä sous le nom janssoninkiusaus.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesTailler pommes de terre et oignon
Préparation — Tailler pommes de terre et oignon — Épluchez et taillez les pommes de terre en fine julienne (allumettes), émincez les oignons. La finesse permet une cuisson rapide et une imprégnation maximale par la crème. Ne rincez PAS les pommes de terre après la taille : l'amidon aide à lier la crème. Julienne trop épaisse ? Prolongez la cuisson au four.
Le pourquoiPlus de surface donne une meilleure absorption de la crème et un gratinage plus rapide.
Fondre l'oignon
Préparation — Fondre l'oignon — Faites suer les oignons au beurre jusqu'à translucide et blond. L'oignon cru serait agressif ; fondu, il sucre le plat. Coloration trop forte ? Baissez le feu et ajoutez une noisette de beurre.
Le pourquoiLa caramélisation des sucres de l'oignon donne un fond sucré qui équilibre le poisson salé.
Fond de pommes de terre
Assemblage — Fond de pommes de terre — Beurrez un plat, déposez une première couche de julienne de pommes de terre. La base protège les sprats du fond du plat. Poivrez légèrement, salez à peine (les sprats salent). Trous ? Comblez avec un peu de julienne.
Le pourquoiLa couche de base donne la structure du gratin.
Montage en couches
Assemblage — Montage en couches — Répartissez les sprats coupés et l'oignon fondu, puis finissez par une couche de pommes de terre sur le dessus. Les sprats au milieu diffusent leur saveur sans brûler en surface. Terminez toujours par les pommes de terre pour une belle croûte. Trop de poisson ? Il domine — dosez à 125 g pour 4-5.
Le pourquoiUn poisson protégé au cœur reste fondant sans amertume de surface.
Crème et saumure
Assemblage — Crème et saumure — Mélangez la crème avec le JUS des sprats (et un peu de lait), poivrez, et versez sur le gratin jusqu'à mi-hauteur. La saumure est la signature aromatique ; la crème lie et adoucit. Goûtez la crème salée avant de saler davantage. Pas assez de liquide ? Complétez à la crème.
Le pourquoiLe mélange crème et saumure caramélise et apporte le sucré-salé caractéristique.
Chapelure et gratinage
Cuisson — Chapelure et gratinage — Saupoudrez de chapelure, parsemez de beurre, et enfournez : environ 30 min à 225 °C puis 45 min à 150 °C, jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites et la crème prise et dorée. Chaleur forte pour dorer, puis douce pour cuire à cœur. Dessus qui colore trop vite ? Couvrez d'alu.
Le pourquoiLe Maillard (crème, amidon, saumure) donne la croûte ; la cuisson douce cuit les pommes de terre sans faire trancher la crème.
Reposer et servir
Service — Reposer et servir — Laissez reposer 10 min, servez chaud, en part du julbord ou du joulupöytä avec du pain croustillant. Trop coulant ? Repos prolongé, la crème fige.
Le pourquoiLe repos laisse la crème et l'amidon se raffermir.
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Sources
- ★★★★★LIVRE — Beatrice Ojakangas, The Finnish Cookbook, Crown, 1964
- ★★★★☆Sweden.se — portail officiel de la Suède
- ★★★★☆Kotiliesi — magazine finlandais (version Mannerström)
- ★★★☆☆196 Flavors — blog documenté
- ★★★★☆SwedishFood — site culinaire suédois de référence
- ★★★★☆Wikipedia EN — historique et étymologie
- ★★★★★LIVRE — Kotiruoka, Otava
- ★★★★★LIVRE — Magnus Nilsson, The Nordic Cookbook, Phaidon, 2015
- ★★★★☆Valio — laiterie nationale
Sourcer ou se taire
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