Atlas Culinaire · Nouvelle-Zélande · Héritage pākehā
Jarrets d'agneau braisés au vin rouge(NZ Lamb Shanks)
Le jarret d'agneau de Canterbury fond aux herbes et vin rouge, gloire de l'agneau neo-zelandais
Les origines
L'agneau est la fierté et la carte de visite de la Nouvelle-Zélande. Élevé en plein air, nourri à l'herbe toute l'année sur les pâturages verts de Canterbury et du Sud, il s'exporte dans le monde entier sous des noms devenus des labels : **Canterbury Lamb**, Pure South. Le **jarret braisé au vin rouge** en est la célébration hivernale la plus répandue, sur les tables des pubs et bistros de Wellington à Christchurch.
La controverse
Le vrai débat autour de l'agneau néo-zélandais n'est pas dans l'assiette mais dans le pré : celui du **grass-fed**.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesSaler et fariner les jarrets
Prep — Saler et fariner — Sortir les jarrets 30 min avant. Saler genereusement, poivrer. Saupoudrer legerement de farine — chaque face. Tapoter pour eliminer l'exces.
Le pourquoiLe sel assaisonne à cœur et le voile de farine aide la viande à colorer et épaissira la sauce.
Saisir sur toutes les faces
Saisie — Saisir les jarrets — Chauffer une cocotte en fonte avec l'huile a feu vif. Saisir les jarrets sur toutes les faces (8-10 min total) jusqu'a coloration brun fonce. Reserver.
Le pourquoiLa croûte brune de la saisie (réaction de Maillard) est la première source de goût de tout le braisé.
Suer la garniture aromatique
Mirepoix — Saute des legumes — Dans la meme cocotte (ne pas nettoyer), ajouter oignons, carottes, celeri, ail. Faire suer 8 min jusqu'a coloration legere.
Le pourquoiOignon, carotte, céleri et ail construisent la base parfumée de la sauce, en récupérant les sucs de la saisie.
Déglacer au vin rouge
Deglacage — Deglacer au vin rouge — Verser le vin rouge, gratter le fond a la spatule pour decoller les sucs. Porter a ebullition vive, reduire de moitie (8-10 min) pour evaporer l'alcool.
Le pourquoiLe vin décolle les sucs et, réduit, concentre ses arômes en perdant son alcool cru.
Mettre en cocotte
Mijotage — Mettre en cocotte — Ajouter tomates concassees, concentre, bouillon, herbes. Replonger les jarrets dans la sauce — ils doivent etre a 3/4 immerges. Porter a ebullition.
Le pourquoiImmergés aux trois quarts, les jarrets braisent dans un bain aromatique sans que le haut ne sèche.
Braiser bas et lent
Cuisson lente — Braiser au four ou cocotte — Couvrir et enfourner a 160°C pendant 2h30. Ou mijoter a feu tres doux sur la plaque (frismillement). NE PAS lever le couvercle avant 1h30.
Le pourquoiSeule une cuisson longue et douce fond le collagène du jarret en gélatine et rend la viande fondante.
Réduire la sauce et servir
Finition — Reduire et servir — Sortir les jarrets, garder au chaud. Filtrer le jus, le faire reduire 10 min a feu vif jusqu'a sirupeux. Rectifier sel/poivre. Napper les jarrets.
Le pourquoiRéduite à vif, la sauce filtrée devient sirupeuse et nappante, à la hauteur de la viande.
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Variantes & Cousines
Kūmara Mash (purée de patate douce māorie)
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Pas encore dans l'AtlasOsso buco (Italie)
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L'Enluminure · /90
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