Jarwi Uchu(Jauri Uchu)

On verse la farine dans un grand plat creux et on y incorpore l'eau salée et l'œuf battu, puis on frotte la pâte entre les paumes jusqu'à ce qu'elle se brise en petits grumeaux réguliers, de la taille d'un grain de riz — un geste que les femmes d'Aiquile transmettent de mère en fille depuis des générations, souvent la veille d'une veillée funéraire.

Les grumeaux fraîchement formés sont étalés sur un linge propre et laissés à sécher quelques minutes avant la torréfaction. Cette étape évite que la pâte encore humide ne se ramollisse et ne colle en grosses masses dans la poêle.

Dans une poêle à feu modéré, on fait dorer les grumeaux avec un filet d'huile, en remuant sans relâche pour éviter qu'ils ne brûlent d'un côté. La chaleur sèche développe des arômes de noisette grillée par réaction de Maillard sur l'amidon, transformant une farine autrement fade en base savoureuse et légèrement croquante.

Dans une marmite, on chauffe l'huile et on y fait dorer l'oignon blanc finement haché jusqu'à ce qu'il devienne translucide, avant d'ajouter la tomate pelée et concassée. Ce sofrito constitue la base aromatique de tous les plats mijotés des vallées de Cochabamba.

On incorpore l'ají rouge moulu, le cumin, l'origan et le poivre dans le sofrito, puis on mouille avec le bouillon et on laisse frémir une quinzaine de minutes pour que les épices infusent pleinement le liquide. L'ají rouge moulu porte la signature terreuse et légèrement fumée typique de la cuisine des vallées de Cochabamba.

Les fèves fraîches écossées rejoignent le bouillon épicé et cuisent une vingtaine de minutes, apportant une touche légèrement sucrée et un contraste de texture croquante face à la douceur du jarwi à venir.

C'est l'étape charnière — le jarwi grillé s'ajoute très progressivement, en pluie fine, tout en remuant constamment à la cuillère en bois pour éviter la formation de gros grumeaux compacts. La texture finale dépend entièrement de la patience à cette étape.

Pendant que le bouillon prend sa texture, les pommes de terre blanches entières cuisent séparément à l'eau salée jusqu'à tendreté, une méthode qui préserve leur texture ferme plutôt que de les laisser se déliter dans le bouillon.

Le jarwi uchu se sert dans une écuelle en terre cuite, avec une ou deux pommes de terre entières déposées dedans et un peu de persil frais haché par-dessus. Servi lors d'un velorio, ce plat simple et nourrissant offrait aux familles endeuillées un repas réconfortant préparé sans artifice.